2010年精选特色菜品 2010年特色菜的做法几款
山椒蒸桂鱼 售价：128元/斤
亮点：桂鱼背、腹部均改刀，浇自制的山椒汁，酸辣可口。
原料：桂鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野山椒50克，香葱10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，葱花20克。
调料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精盐2克，味精1克。
制作：1、桂鱼腹部开刀，宰杀洗净，从背部划两刀去脊骨，成如图形状。2、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有调料做成山椒汁备用。3、桂鱼如图装盘，浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。4、桂鱼上再撒20克葱花，浇少许热油，将菠萝片垫在鱼鳃旁边，上面放焯水的西兰花即可。
特点：酸辣可口，肉质鲜美。
制作关键：桂鱼事先不要腌制，否则蒸后肉质发硬。
铁板佛手茄王
创意点 此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。
技术点 佛手花刀不要改得太深，否则出锅容易断。
原料 长仔茄400克。
调料 A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
金云存点评 此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。
周忠亭点评 此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。
蟹籽鲜虾墨鱼排
售价38元 制作/王凯
跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、色拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。
原料：墨鱼胶300克，鸡蛋2个，面包糠100克，虾仁100克，蟹籽30克。
调料：沙拉酱30克。
制作：1、打好的墨鱼胶分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖蛋液，粘面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄，取出围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。2、虾仁去沙线，入开水（加盐入底味）飞水2分钟至熟，分别摆放在沙拉酱上，点缀蟹籽即可。
味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。
制作关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。
原料：羊肉500克，京葱100克。
调料：姜汁20克，香油5克，料酒15克，盐8克，味精4克，食粉1克，松肉粉1克，生粉10克，湿淀粉10克，色拉油20克。
制作：1、将羊肉去筋切成7厘米长的条，加姜汁、香油、料酒、4克盐、2克味精、食粉、松肉粉、生粉腌渍1小时；京葱切段待用。2、锅放底油，烧至五成热，下京葱段、羊柳中火滑炒3-4分钟至熟，用湿淀粉勾芡，加4克盐、2克味精调味，起锅后放入烧烫的铁板中上桌即可（京葱垫底）。
特点：口味咸香，羊肉口感香脆爽口，用铁板的形式上桌气氛很好。
创新点：羊肉的做法一般是做煲，“啤酒羊肉”“红焖羊肉”等非常普遍，铁板的做法很少，此菜采用铁板的形式上桌，气氛好，比较适合冬天。而且，也可以根据食客需求做成多种口味，黑椒、糖醋、香辣等都可以；也可以不用铁板，做成“小炒羊肉”效果也不错。
金牌主厨杨建华点评：羊肉的做法很多，但是铁板的形式不多见，冬天是吃羊肉的好时候，再加上铁板的形式保温性很好，很能抓住食客的心理。
原料：泡苦瓜（将苦瓜放入泡菜水中浸泡24小时即可）200克，水发牛筋600克，泡萝卜，泡姜，泡辣椒各50克，泡甜椒3个，青椒1个。
调料：化猪油50克，盐2克，山椒水30克，味精2克，鲜汤1千克，水淀粉10克
制作：1、将泡苦瓜切成0.5厘米厚的圆圈，水发牛筋入800克鲜汤小火煨制20分钟左右至粑糯时改成筷子条。2、泡萝卜、泡姜、泡辣椒、青椒切成绿豆大小的颗粒。 3、泡甜椒对半切成片摆放在盘子上面。3、炙锅置旺火上，下化猪油烧至五成热加入泡萝卜、泡姜、泡辣椒粒炒香后加入200克鲜汤、牛筋、青椒粒、泡苦瓜，中火烧入味后加入盐、山椒水、味精调味，加水淀粉勾芡，收汁亮油时起锅倒在围有甜椒的盘子上即成。
注意：不能将苦瓜久烧，否则失去脆爽的口感。
特点：此菜将苦瓜入坛中泡后与牛筋合烹，成菜咸鲜微辣，鲜香，味道醇厚，还具有清热解毒之效。
原料：墨鱼仔12个，敲墨鱼丝150克，胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝各20克，熟咸蛋黄4个，色拉油500克。
调料：生粉150克，葱末、姜、料酒各10克，盐5克，味精4克，鸡粉2克，葱白段5克，清汤10克。
制法：1、墨鱼仔放葱、姜、料酒腌制10分钟，拍生粉入八成热的油中，中火炸2分钟至金黄色捞出。2、锅留底油，下入咸蛋黄炒香，倒入炸好的墨鱼仔炒匀，取出摆在盘的四周。3、敲墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝入开水，大火煮1分钟捞出。锅中放入油10克，加入葱白段炒香，放入清汤、盐、鸡粉，倒入墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝翻炒均匀，生粉勾芡装入盘中即可。
特点：色泽鲜艳，蛋香浓郁，口感滑嫩 。
创新点：墨鱼仔和咸蛋黄的原料搭配新颖，一菜两吃。借用了粤菜中咸蛋黄火局蟹的做法，又借用了温州传统三丝敲鱼的方法把墨鱼敲成薄片，使得此菜风味独特。
敲墨鱼做法：鲜墨鱼片成5克重的片撒上生粉，敲成薄片，放入锅中过水捞出冲凉切成丝即可。注意：敲墨鱼的时候生粉不能放得太多，否则会影响口感。
金牌主厨张建农：咸蛋黄火局墨鱼仔与敲墨鱼丝相结合，有新意，有技术含量，成菜大气，出品喜庆，适应面广。要注意的是，敲墨鱼丝的配料要简洁、新鲜，不能太杂乱。
金衣手抓骨
原料：排骨8根，鲜面条250克，紫甘兰丝100克，色拉油1500克。
调料：川式卤水1500克（参考2005年9月出版的《中国大厨》第19页谢昌勇版），青红椒米适量，吉士粉10克。
制作：1、排骨入川式卤水小火卤1小时左右至熟捞出备用。2、鲜面条加吉士粉拌匀，缠在排骨上（吉士粉有种特殊的香味，而且经炸制颜色金黄，加吉士粉有提香增色的作用）。3、油烧五成热下入排骨，中小火炸2分钟左右，排骨成金黄色出锅，装在垫有紫甘兰丝的竹筐中。
特点：外脆里嫩，做法新颖。
徐权点评：这道菜我试做了一下，感觉用面条缠绕排骨的创意不错，也可用面条来卷鸡翅等效果同样好。建议面条先入沸水煮2分钟，然后入冷水冲凉（以防止粘连），这样炸出来更酥脆，也便于缠在排骨上。