宴会酒席特色菜制法几款 宴会酒席用特色菜菜谱及做法介绍

为大家介绍几道宴会酒席特色菜制法几款 这些菜味道自然是相当好的。一般来说宴会酒席用的特色菜都比一般的特色菜显的有档次。造型上感觉就不一样。今天就为大家介绍几道宴会酒席上专用的特色菜菜谱及做法介绍.厨师朋友和美食好爱者有时都会接触到宴会酒席。相信学到这些菜肴 一切就可以迎刃而解了

一斤鱼用半两盐
腌制去腥：将鱼宰杀后放入啤酒、胡椒粉、姜葱汁浸泡1分钟，1斤鱼肉加入25克盐码一下，码制时间约40秒，然后用清水冲洗净，再用净布沾干水分，加入少许鸡蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一层备用。码制时多放盐，稍腌一下就快速冲水，鱼肉不会太咸，又能有效去腥。
素油∶荤油=5∶1
料油制作：炒 番茄酱时用的底油不是普通的菜籽油，而是加香料熬的料油，可以进一步去除鱼肉的腥味。料油有两种搭配，一种是花生油配猪油，一种是花生油配鸡油，后者备量 较少，如果客人不吃猪油的话就用这种制作。将花生油与猪油（或鸡油）按照5：1的比例混合，1斤混合油内加入整颗的蒜籽50克、八角8颗、山奈3-4克、 泡过的绿茶少许，五成热油下锅，将蒜籽和香料小火低油温浸炸黄，炼制约5-6分钟，过滤后备用。
番茄酱现用现熬
做菜流程：1、 将鱼肉入五成热油中大火拉油约10秒，使鱼肉外面的一层淀粉凝固，捞出控净油分。鲜番茄4个剁成蓉。2、锅内放炼好的料油，下入剁好的番茄蓉炒匀，炒好番 茄酱后，加入鲫鱼汤和矿泉水的混合汤汁（按照1：1的比例添加）约2千克。汤烧开后，下入拉过油的鱼肉，文火炖约5分钟，出锅前再放入切成块的番茄约 100克，这样菜品吃起来不会显得寡淡。
技术关键：1、制作过程中一点成品番茄酱都不用，全用鲜番茄制作。这是因为成品番茄酱略带有防腐剂的味道，会影响成菜的口味。2、汤汁不能全用鲫鱼汤，因为茄汁味型必须要吃出番茄味，如果全用鲫鱼汤或者鲫鱼汤用得太多，就抢了番茄的鲜味

冰山雪鲇
此鱼产于川西高山间的河谷中，是典型的冷水鱼，肉质厚，且细嫩无污染， 营养价值高，是河鲜中的高级鱼类，市场售价约400元/斤。这种鱼在烹调时忌高温，需文火浸煮才能保持肉质的细嫩，如果大火烧制，鱼肉会变硬、发死。目前 店内的做法有泼辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似简单，却最讲究技术细节。


普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料:卤水豆腐400克，小米辣丁15克，青椒丁10克，火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，鲁味鲜酱油30克，香叶1片，盐8克，味精5克，白糖5克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作：1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊（蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊），入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆盘一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。
味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨
李建辉：从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。



批量预制：10斤鲜带鱼去头、尾，纵向片开，去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二，修成15厘米长的段。取牙签插住一头，然后用刀纵向划两刀，改刀成宽度相等的三条，编成麻花辫状，底部用牙签别上备用。
走菜流程：取3个生坯摆入盘中，每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克，调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出，抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味，淋在带鱼上即成。
味型：咸鲜，微辣。
制作关键：选鲜的大带鱼，肉较厚、也足够宽，编成“麻花辫”后形状饱满，卖相好看。
杨建华：以前有道菜品叫“麻花带鱼”，将带鱼左拧、右拧，拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破，选肉色洁白的鲜带鱼，编成麻花辫，加红、黄两色剁椒蒸熟，卖相和口味都很好。



原料：寿司饭（寿司专用米制成）250克，三文鱼丝75克。
调料：寿司醋（类似果醋）40克，鱼子酱25克，辣味色拉酱（色拉酱加辣椒粉调匀）45克，黄瓜丝50克，牛油果条30克，海苔1张。
提前预制：
１、蒸好的寿司饭趁热加入寿司醋搅拌均匀成醋饭备用。
２、海苔平铺，抹上150克做好的醋饭并压实，翻过来放在寿司帘上，海苔面朝上，剩余醋饭加入30克辣味色拉酱拌匀铺在海苔上，摆上牛油果条，用寿司帘卷成寿司卷，改刀成2厘米厚的墩备用。
走菜流程：剩余辣味色拉酱混合三文鱼丝拌匀。取6块寿司装盘，摆上拌好的三文鱼丝，点缀鱼子酱上桌。服务员把喷枪对准鱼子酱烤约17秒钟即可食用。
味型：鲜辣。


原料:橙子一只，卤好的牛肉150克，凝胶片6片，鸡汁5克。
制作：1、橙子去顶，将中间掏空，只留内壁上1厘米厚一层果肉。卤好的牛肉150克切成小粒备用。
2、清水500克加凝胶片6片，入蒸车蒸化，取出后调入鸡汁5克，加入牛肉粒搅拌均匀，倒进橙子壳中自然放凉使牛肉粒凝固后切成瓣装盘即可。