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风情石盘烤鱼等特色菜的做法及牛仔骨等菜谱几款
继续为大家送上一系列的特色菜品。今天为大家带来就是第一道菜就是非常有风味的风情石盘烤鱼的做法。单单从外形上来说。就非常的好看。相信这些特色菜不仅仅是好看那么简单。做为菜肴。最重要还是要味道好。这个就需要读者朋友们自己去尝试着制作和品尝了。下面就把风情石盘烤鱼及滋味牛仔骨等特色菜的详细的做法介绍给大家
风情石盘烤鱼
亮点：鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格独特。
调料：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花5克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
制作：1、将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剞一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。2、将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出，放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。3、另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀，起锅，淋在石盘内鲈鱼上、撒芝麻、葱花即成。
秘制辣酱的炒制：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。制作：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。
批量制作方法：批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条），不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时我一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里中火炸约2分钟至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸，否则鱼的表皮容易烂），再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
制作关键：炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。
创意由来：做这道菜时我考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热，也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起来感觉味道很鲜且有点像肉臊子的做法，感觉更柔和一些。
佘远武试制点评：这道鱼菜用油浸的方法做，可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后，又与同事一起品尝，一致反映效果良好，尤其是加了咸鱼粒等，起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌，可使酱与鱼的味道融合得更好，散发出浓郁的香气。
象生小菠萝（面点）
原料：小黄粑500克，馒头丁150克，鸡蛋液80克，干淀粉50克，黄瓜皮30克，菠萝丁12块（约80克）。
调料：泰国鸡酱1碟，色拉油750克，鲜榨菠萝汁1碟。
制法：1、小黄粑拆开袋子入蒸箱蒸15分钟取出，拆开外面包的竹叶，将小黄粑用刀抹细，然后搓成粗3厘米的圆柱形，再揪成重40克左右的挤子12个，擀成饼，各包入一块菠萝丁，搓成椭圆形，依次拍上干淀粉，再拖上鸡蛋液，沾上馒头丁，即成菠萝坯。2、将黄瓜皮切成菠萝叶子形备用。2、锅上火加入色拉油，烧至五成热，下入菠萝坯子，中火炸2分钟，升温炸至金黄色，捞出控油，用牙签在菠萝坯上扎一个小眼，将做好的黄瓜片插上即成。3、上桌时带上泰国鸡酱和菠萝汁，蘸食。
特点：形态美观，风味别致，还可以与其他类型的酱汁搭配，口味更加丰富。
制作关键：粘面包丁时应用力压一下，这样炸出来后面包丁不容易脱落，炸时油温不可超过七成热，否则会发苦。
铁板明虾（垫雨花石）+葱叶＝青葱火局烤大明虾
原料 广州小葱叶150克，雨花石600克，大明虾10只（重约400克）。
调料 秘制香辣汁4.5克，盐5克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，料酒10克，青、红椒末各5克，香菜末、红油各3克，色拉油1千克（实耗50克），香料汁25克。
制作 1.小葱叶、雨花石分别洗净；大明虾去掉脚和须，背部开刀，去掉沙线，加香料汁腌渍15分钟。2.腌好的大虾用竹签子穿好，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表皮发脆。3.铁板置炉上，大火烧10分钟至底部发红；烧铁板的同时，将雨花石放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸1.5-2分钟，取出放在铁板内，表面铺上葱叶，放大明虾。4.锅上火，放入色拉油20克，烧至七成热时放入青椒末、红椒末、香菜末、秘制香辣汁，中火煸香，烹料酒，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，淋红油调匀，出锅浇在明虾上即可。
特点 葱香浓郁，咸鲜微辣。
备注 1.秘制香辣汁的做法 锅内放入红油120克，烧至五成热时，放入剁碎的老干妈豆豉50克、辣妹子酱50克、美国辣椒仔120克，小火炒香，入美极鲜味汁10克调匀即可。2.香料汁的做法 将香茅段15克、八角25克、花椒10克、香叶5克用纱布包起，放入500克开水中煮沸，小火煮20分钟，离火凉透，入加饭酒40-50克调匀即可。
创意 本菜选用葱叶烹调明虾，以铁板为容器，雨花石为传热介质，上桌后成品外皮酥脆，有浓郁的葱香味，口感香辣，是一款很容易讨好年轻人的菜肴。不过，为什么不把葱叶直接放到铁板上？理由：铁板的温度极高，如果把葱叶直接放在上面，其受热容易出水，从而影响虾的酥脆。
滋味牛仔骨
原料 牛仔骨400克，北京锅巴100克，黄飞红香脆椒50克。
调料 胡萝卜汁6克，色拉油1千克，墨西哥辣椒仔20克，浓缩柠檬汁10克，吉士粉30克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、蒜蓉各5克，黄油、洋葱圈各20克，辣椒圈15克，清汤50克，香菜2克。
制作 1、牛仔骨加盐、味精、胡萝卜汁、料酒腌30分钟。2、色拉油50克烧至五成热时，入表面拍有吉士粉的牛仔骨小火煎3分钟，捞出控油；锅入色拉油，烧至七 成热时入锅巴小火炸1分钟，捞出控油。3、辣椒仔、香脆椒切碎；铁板大火烧10分钟，表面抹黄油，将洋葱圈铺入铁板内（只铺一半）。4、锅入色拉油10 克，烧至七成热时入葱末、姜末、蒜蓉、香脆椒碎煸香，入牛仔骨翻匀后淋入清汤20克，出锅放入铁板中铺有洋葱圈的一侧，剩余的一侧放锅巴。5、锅内留油 20克，烧至七成热时放入墨西哥辣椒碎小火炒香，放入柠檬汁、清汤30克调匀，出锅浇在锅巴上，铁板中间摆入辣椒圈、香菜点缀。
特色 造型别致，口味独特。
月牙鳝柳
调料：豆瓣酱15克，色拉油50克，白糖3克，盐6克，胡椒粉2克，味精6克，鸡精4克，鲜汤20克，姜、葱、蒜各10克。
制作：1、把鳝鱼切成粗段，再改刀成丝，汆水待用。2、锅置小火上，倒入色拉油，将豆瓣酱炒香，加入姜、葱、蒜、鲜汤再调入盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉，去尽料渣，下入鳝丝、金针菇、小米辣、鲜花椒，烧至入味装入盘子中间。3、在盘子四周放入月牙蒸饺，摆匀即成菜。
特点：鲜花椒清香，成菜色泽红亮，造型美观。
点评：鳝丝的炒制是典型川菜的做法，只是麻辣口味上略有削减。北方人喜食饺子，菜汤中浸泡月牙蒸饺面菜结合，又有川菜钟水饺的特点。味道特别，极有创意。黄背鳝又称土鳝鱼，在选择的时候，一定要选鱼背面是黄色的。
香芝炒鲜奶
调料：鸡蛋清4个，淀粉20克，盐3克，味精2克，上汤50克，色拉油100克，明油3克，湿淀粉2克。
制作：1、将牛奶倒入盆中加鸡蛋清、淀粉朝一个方向搅匀；锅上火烧热，下入色拉油待油温升至四成热时，用手勺将调好的奶浆切匀地倒入锅中轻炒至奶浆凝固时 出锅沥油，入热水小火汆10秒，捞出冲凉备用。2、芝果洗净切成菱形片和虾仁，青豆入沸水中大火汆20秒，捞出备用。3、锅上火下入上汤、盐、味精小火调 匀，用湿淀粉勾芡，下入滑好的奶浆、虾仁、青豆、芝果翻匀，淋明油出锅即可。
特点：鲜香嫩滑。
制作关键：在制作此菜时，油温不宜太高，奶浆不易凝固，油温太高奶浆容易发焦，质感变老。
极品牛窝骨煲菌汤
（38元/份 月销600份）
最近，我们这一带的饭店都在上各式各样的菌汤，大家做得都差不多，没有独特的地方。后来我和饭店的师傅们研究在菌菇里加可以补钙的牛窝骨，用高汤煲制。客人吃后都说汤鲜味浓，还有种菌类的特殊香味。
原料 牛窝骨500克，白灵菇、水发牛肝菌各50克，西兰花50克，草参20克。
调料 枸杞2克，香菜叶10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，韩式牛肉粉5克，高汤1.5千克。
制作 牛窝骨入煲仔罐中加高汤大火烧开，打去浮沫，加2克盐调味，小火煨2－3小时，放3克盐、味精、鸡粉、牛肉粉重新调味，再下白灵菇、牛肝菌、草参中火烧2－4分钟，加枸杞、香菜叶即可。煲仔罐旁用汆水的西兰花点缀。
特点 汤白味浓，菌香清幽。