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四川风味家常特色菜菜谱几款介绍 品味四川家常菜的魅力
四川风味家常特色菜菜谱几款介绍 品味四川家常菜的魅力 特色菜
四川的家常菜其实味型也是非常的有特色的。四川的家常菜也带着非常浓郁的麻辣风味。但是四川风味家常菜同时也是四川的人民最喜欢的菜肴。今天为大家介绍几款这样的菜肴。下面就把这些四川风味的家常味型的特色菜几款介绍给大家 让大家也能 品味四川家常菜的魅力
推荐理由此菜在原有的豆花鱼基础上加以改良，着重突出黑豆花烫、嫩、营养丰富和鱼的麻辣鲜香。
原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，味精3克，鸡精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。
制作1.将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入鸡精、味精调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。
◎豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。
◎糊辣油先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后，再加入花椒2千克熬2分钟，过滤料渣即可。
◎长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。
赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
原料牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
调料家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
制作1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。
马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好
原料：粗豆渣（黄豆磨成浆后留下的豆渣）250克，豆浆锅巴筋3张（每张重约100克），五花肉50克，虾仁50克，土芹150克。
调料：高汤500克，盐8克，味精8克，胡椒粉6克，鸡油130克,野山椒30克。
制作：1、五花肉洗净切小丁；50克土芹切小粒；100克土芹切长4厘米的细丝；野山椒切粒。2、粗豆渣用纱布包好，放入烧开的高汤中小火煨20分钟至祛 豆渣味，取出挤干水分。3、锅上火，烧热后放入粗豆渣小火煸炒5分钟，待水分去净，出锅备用；另取锅上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入虾仁小火炒香， 入土芹粒小火翻匀，再入豆渣、野山椒翻炒，用盐4克、味精4克、胡椒粉3克调味，淋鸡油50克小火翻匀，出锅装入盘中。4、豆浆锅巴筋放入笊篱内，用手勺 淋1千克50℃的温水直至锅巴筋滋润，取出切长8厘米、宽1厘米的条。5、锅内放入鸡油50克，烧至七成热时放入土芹丝、锅巴筋小火炒匀，用剩余的盐、味 精、胡椒粉调味，淋30克鸡油出锅，装盘后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。
特点：自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。
制作关键：1、粗豆渣含有较浓郁的豆渣味，必须用纱布包裹后放入高汤中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必须挤干水分才能炒制。炒制时锅内不要放油，否则影 响口感。2、豆浆锅巴筋属于干制品，在烹调时，不能加水或者油，否则条与条之间容易粘连。3、将锅巴筋放入笊篱内淋水时，用水量要严格按照菜谱中的介绍进 行，否则锅巴筋也容易粘连。
备注：豆浆锅巴筋的制法：磨好的豆浆放入农家特有的土灶中（土灶必须是点柴火的），用小火慢慢加热20分钟，此时在锅内底部会结成一层豆浆锅巴，将锅内的豆浆倒出，靠余温慢慢将锅巴烘干，直至其可以自然脱落即可。成品口感松软有韧性，似豆腐皮，色泽淡黄。
贴心提示：由于制作锅巴筋的工艺非常复杂而且需要靠手工完成，所以如果想购买或学习制作豆浆锅巴筋的读者可拨打13872064968跟许启胜联系。
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。2、 锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
（48元/例 日销35-45份）
原料：羊肉崧150克，茶树菇、干牛肝菌、松茸菌各25克，滑菌、蘑菇各50克，香芹粒50克，生菜叶100克，紫甘蓝叶20克。
调料：青、红椒粒各15克，牛油15克，色拉油20克，黑椒碎1克，日本烧汁2克，盐、味粉各2克。
制作：1、茶树菇、干牛肝菌、松茸菌分别用60℃的温水浸泡30分钟，取出控水，切成蓉；滑菌、蘑菇，斩成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入茶树 菇、干牛肝菌、松茸菌、滑菌、蘑菇小火煸炒2分钟至出香，出锅备用。3、锅烧热，放入羊肉崧小火煸炒1分钟至熟，出锅备用。4、锅内放入牛油，烧至七成热 时放入下黑椒碎、羊肉崧和以上菇菌小火翻炒均匀，加入香芹粒、青椒粒、红椒粒小火调匀，下盐、味粉、烧汁调味，猛火将材料炒香后出锅，放入用生菜叶、紫橄 榄叶垫底的盘中即可。
特点：香口无羊膻味并带有菌菇的香味。
原料：净鱿鱼350克，香菜梗50克，红椒丝25克。
调料：盐5克，味精5克，孜然粉5克，干辣椒面3克，玉米淀粉100克，清水50克，色拉油1500克。
制作：1、将鱿鱼洗净，切成长为5厘米、宽为0.5厘米的丝，加入2克盐、清水、玉米淀粉、20克色拉油调味后腌渍30分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七 成热时放入腌渍好的鱿鱼丝小火炸2分钟至金黄色捞出，控油。3、锅内放入20克色拉油，烧至七成热时放入炸好的鱿鱼丝大火煸炒2分钟，放入剩余的盐、味 精、孜然粉、干辣椒面调好滋味，然后放入红椒丝、香菜梗翻炒均匀后出锅即可。
特点：鱿鱼丝外酥里嫩，鲜香可口。
原料：苦笋200克，咸蛋黄300克。
调料：干淀粉30克，盐4克，湿淀粉5克，清汤300克。
制作：1、苦笋洗净，掏空内心，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，再入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉；咸蛋黄入盘中，盖上保鲜膜上笼大火蒸8分钟，取 出放凉备用。2、苦笋控干水分，内心拍干淀粉，将咸蛋黄填入苦笋内压实，入盘中上笼大火蒸3分钟，取出斜刀切长1.5厘米的段，摆入盘中。3、锅内放入清 汤，大火烧开后用盐调味，勾湿淀粉出锅，浇在苦笋上。
特点：口味清淡，制作简单。
四川的家常菜其实味型也是非常的有特色的。四川的家常菜也带着非常浓郁的麻辣风味。但是四川风味家常菜同时也是四川的人民最喜欢的菜肴。今天为大家介绍几款这样的菜肴。下面就把这些四川风味的家常味型的特色菜几款介绍给大家 让大家也能 品味四川家常菜的魅力
豆花鲶鱼
推荐理由此菜在原有的豆花鱼基础上加以改良，着重突出黑豆花烫、嫩、营养丰富和鱼的麻辣鲜香。
原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，味精3克，鸡精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。
制作1.将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入鸡精、味精调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。
◎豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。
◎糊辣油先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后，再加入花椒2千克熬2分钟，过滤料渣即可。
◎长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。
赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽
功夫粉蒸牛肉
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
原料牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
调料家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
制作1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。
马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好
家乡豆渣锅巴筋（28元/份 日销50份以上）
原料：粗豆渣（黄豆磨成浆后留下的豆渣）250克，豆浆锅巴筋3张（每张重约100克），五花肉50克，虾仁50克，土芹150克。
调料：高汤500克，盐8克，味精8克，胡椒粉6克，鸡油130克,野山椒30克。
制作：1、五花肉洗净切小丁；50克土芹切小粒；100克土芹切长4厘米的细丝；野山椒切粒。2、粗豆渣用纱布包好，放入烧开的高汤中小火煨20分钟至祛 豆渣味，取出挤干水分。3、锅上火，烧热后放入粗豆渣小火煸炒5分钟，待水分去净，出锅备用；另取锅上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入虾仁小火炒香， 入土芹粒小火翻匀，再入豆渣、野山椒翻炒，用盐4克、味精4克、胡椒粉3克调味，淋鸡油50克小火翻匀，出锅装入盘中。4、豆浆锅巴筋放入笊篱内，用手勺 淋1千克50℃的温水直至锅巴筋滋润，取出切长8厘米、宽1厘米的条。5、锅内放入鸡油50克，烧至七成热时放入土芹丝、锅巴筋小火炒匀，用剩余的盐、味 精、胡椒粉调味，淋30克鸡油出锅，装盘后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。
特点：自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。
制作关键：1、粗豆渣含有较浓郁的豆渣味，必须用纱布包裹后放入高汤中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必须挤干水分才能炒制。炒制时锅内不要放油，否则影 响口感。2、豆浆锅巴筋属于干制品，在烹调时，不能加水或者油，否则条与条之间容易粘连。3、将锅巴筋放入笊篱内淋水时，用水量要严格按照菜谱中的介绍进 行，否则锅巴筋也容易粘连。
备注：豆浆锅巴筋的制法：磨好的豆浆放入农家特有的土灶中（土灶必须是点柴火的），用小火慢慢加热20分钟，此时在锅内底部会结成一层豆浆锅巴，将锅内的豆浆倒出，靠余温慢慢将锅巴烘干，直至其可以自然脱落即可。成品口感松软有韧性，似豆腐皮，色泽淡黄。
贴心提示：由于制作锅巴筋的工艺非常复杂而且需要靠手工完成，所以如果想购买或学习制作豆浆锅巴筋的读者可拨打13872064968跟许启胜联系。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。2、 锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
干菌羊肉包
（48元/例 日销35-45份）
原料：羊肉崧150克，茶树菇、干牛肝菌、松茸菌各25克，滑菌、蘑菇各50克，香芹粒50克，生菜叶100克，紫甘蓝叶20克。
调料：青、红椒粒各15克，牛油15克，色拉油20克，黑椒碎1克，日本烧汁2克，盐、味粉各2克。
制作：1、茶树菇、干牛肝菌、松茸菌分别用60℃的温水浸泡30分钟，取出控水，切成蓉；滑菌、蘑菇，斩成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入茶树 菇、干牛肝菌、松茸菌、滑菌、蘑菇小火煸炒2分钟至出香，出锅备用。3、锅烧热，放入羊肉崧小火煸炒1分钟至熟，出锅备用。4、锅内放入牛油，烧至七成热 时放入下黑椒碎、羊肉崧和以上菇菌小火翻炒均匀，加入香芹粒、青椒粒、红椒粒小火调匀，下盐、味粉、烧汁调味，猛火将材料炒香后出锅，放入用生菜叶、紫橄 榄叶垫底的盘中即可。
特点：香口无羊膻味并带有菌菇的香味。
风味鲜鱿丝
原料：净鱿鱼350克，香菜梗50克，红椒丝25克。
调料：盐5克，味精5克，孜然粉5克，干辣椒面3克，玉米淀粉100克，清水50克，色拉油1500克。
制作：1、将鱿鱼洗净，切成长为5厘米、宽为0.5厘米的丝，加入2克盐、清水、玉米淀粉、20克色拉油调味后腌渍30分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七 成热时放入腌渍好的鱿鱼丝小火炸2分钟至金黄色捞出，控油。3、锅内放入20克色拉油，烧至七成热时放入炸好的鱿鱼丝大火煸炒2分钟，放入剩余的盐、味 精、孜然粉、干辣椒面调好滋味，然后放入红椒丝、香菜梗翻炒均匀后出锅即可。
特点：鱿鱼丝外酥里嫩，鲜香可口。
咸蛋苦笋
原料：苦笋200克，咸蛋黄300克。
调料：干淀粉30克，盐4克，湿淀粉5克，清汤300克。
制作：1、苦笋洗净，掏空内心，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，再入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉；咸蛋黄入盘中，盖上保鲜膜上笼大火蒸8分钟，取 出放凉备用。2、苦笋控干水分，内心拍干淀粉，将咸蛋黄填入苦笋内压实，入盘中上笼大火蒸3分钟，取出斜刀切长1.5厘米的段，摆入盘中。3、锅内放入清 汤，大火烧开后用盐调味，勾湿淀粉出锅，浇在苦笋上。
特点：口味清淡，制作简单。
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