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风味民俗菜几款介绍 乡土民俗风味特色菜几道介绍
风味民俗菜也是非常吸引人的。今天就为大家介绍几款非常有乡土民俗的地方风味的特色菜。这几道菜都是结合了一些地方风味的菜肴。下面就把这几道菜肴的做法详细的为大家做一下介绍.让大家也能更好的掌握着这些民俗风味的特色菜品的做法。宫厨网会陆续的推出更多的民俗菜品
亮点：羊肉怎么做都会有点膻味，用微酸的泡元合与之相搭配，口感中和，非常独特。
原料A：冻羊腿一只约750克，泡元合30克（如图，秭归地方特产。元合是种与百合同科的植物，六月到十一月上市，取其根茎洗净，入泡菜水中浸泡，三天后即可使用，用时剥成片，可裹糊炸，也可与小青椒一起干炒），红杭椒圈20克。
原料B：生粉20克，面粉50克，吉士粉10克，泡打粉5克，盐3克，香油5克。
调料A：红曲米50克，米酒20克，生姜20克，郫县豆瓣150克，白蔻5克，香叶5克，千里香3克，三五火锅料1袋，高汤1000克。
调料B：味精2克，白糖2克，胡椒粉2克，辣椒粉5克，孜然粉10克，辣妹子酱15克，姜蒜米各5克。
制作：1、将羊腿解冻，用调料A制成红卤水，把羊腿卤熟撕成小块。2、原料B调匀成脆皮糊，将元合裹糊炸好备用。3、锅上火烧油至七成热，入羊腿肉稍炸至皮紧倒出，锅内留少许底油，放入调料B中姜蒜米、辣妹子酱稍煸，再倒入羊腿肉、红杭椒圈、味精、白糖、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、元合翻炒均匀，淋红油出锅装盘。
特点：香辣孜然味浓。
亮点：十块钱左右一斤的鳕鱼做出螃蟹的味道，以假乱真。
原料：鳕鱼200克（肉质松，不同于银鳕鱼，价格也便宜得多），干贝丝15克。
调料：鸡蛋清6个，盐5克，三花淡奶40克，石湾米酒5克，宁波产瓶装生姜雪菜原汁10克，葱姜各5克，湿淀粉5克。
制法：1、先将鳕鱼去皮骨后加盐、葱姜末、米酒、雪菜汁上笼蒸10分钟至熟拆成蒜瓣肉备用。2、蛋清加淡奶、湿淀粉、盐调匀入三成油锅中养成芙蓉备用。3、把鳕鱼、芙蓉蛋片倒入净锅炒匀撒上干贝丝带味碟上桌即可。
味碟：1、姜汁味碟：姜末5克、香醋5克、米醋5克、糖3克。2、豉油汁：豉油皇15克、青芥辣5克。
将炸好的原料在干锅里（不放油）干炒出油分。
再撒椒盐口感便截然不同。
原料：鸡脆骨200克，虾仁200克，腰果50克。
调料：蒜汁100克，蒜香粉50克。
制作：1、鸡脆骨用蒜汁腌制5分钟，放入少量生粉抓匀上浆，虾仁滚生粉。2、锅入油烧至五成热，先下入鸡脆骨炸至身挺捞出控油，再入虾仁炸到酥脆时出锅（此时油温约七成热）。3、锅洗净下入虾仁、鸡脆骨干炒，撒蒜香椒盐、炸好的腰果即可。
蒜香椒盐
加入桂皮粉是核心机密。
制作：取蒜片2500克，入烤箱（温度60-70度）小火焙干（脆而不糊能磨成粉即可）。取这样的蒜粉250克、盐1000克、味精500克、辣椒粉50克、花椒粉5克（炒香后磨成粉）、桂皮粉5克（炒香后磨成粉），胡椒粉2.5克，将以上香粉小火炒匀即可。
适用范围：蒜香口味干炸菜肴或做味碟，还可以用来做腌料。
赵洪国点评：此椒盐是味型上的改变，口味很好，还可以作为鸡、鸭等肉类的腌料，但是应注意蒜不能糊。
原料：娃娃菜3棵(重约500克），鲜虾仁50克，蟹黄50克，鲜贝50克。
调料：盐8克,葱花5克,姜片5克,熟鸡油20克，浓鸡汤1000克，色拉油15克。
制作：1、娃娃菜洗净，用刀顺长一剖为二，放入沸水中大火汆2分钟后取出控干水分。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入葱花、姜片大火炝锅至出香，将葱 花、姜片捞出，再下入鲜虾仁、蟹黄、鲜贝小火煸炒1分钟，放入浓鸡汤后大火烧开，再放入娃娃菜小火煮1分钟，放入盐调味后放入容器内，淋上熟鸡油即可。
特点：口味咸鲜，娃娃菜细嫩。
制作关键：1、汆娃娃菜时,要先将叶梗放入水中大火汆1分钟,如果一同放入水中,会使叶子汆烂。2、此菜不要用味精调味,用了以后反而会影响汤的鲜味。
味型：麻辣酸甜
原料：黄凉粉300克。
调料：盐5克，味精10克，白糖10克，生抽6克，香醋20克，香油20克，花椒10克，蒜泥50克，豆豉10克，葱花20克，红油200克。
制作：1、凉粉洗净，改成长5厘米、宽1厘米、厚0.8厘米的条，摆入盘中，撒上蒜泥。2、花椒放入烧至七成热的干锅内小火煸炒2分钟，取出后放凉，剁 碎；豆豉剁碎。3、锅内放入红油20克，烧至六成热时放入豆豉碎、花椒碎小火煸炒均匀，出锅放入盐、味精、白糖、生抽、香醋、香油、剩余的红油调拌均匀成 味汁，浇在凉粉上，撒葱花即可。
特点：细滑爽口，麻辣酸甜。
原料：净猪腰片150克，黄瓜片100克。
调料：干辣椒5克，花椒2克，咖喱粉3克，烧菜汁10克，色拉油20克，野山椒水5克，白醋5克，蒜米3克，葱花2克。
制法：1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水，放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。
3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上，撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热，放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
【旺厨提醒】
1、腰片必须先腌后飞水，不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
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烧菜汁制作：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香小火炒香，加入高汤中火烧开，放盐、味精调味，滤掉渣后留汁即可。
味型：香辣
原料：烫皮兔（去毛带皮的兔子）250克。
调料：泰国小米椒30克，蒜米15克，葱花3克，花椒面5克，盐5克，味精8克，生抽3克，老抽5克，鲜汤75克。
制作：1、烫皮兔用凉水冲洗2小时至色泽洁白，用开水大火煮8分钟至熟，取出后放凉，切成厚1厘米、宽1.5厘米、长1.5厘米的块，整齐地码放在盘中。 2、泰国小米椒洗净，切成长0.3厘米的圈，加蒜米、葱花、花椒面、盐、味精、生抽、老抽、鲜汤调匀成蘸水碟同兔肉一起上桌，蘸食即可。
特点：鲜香辛辣，是创新川菜代表作，为好吃辣族的至爱。
菜肴提供/粮农大酒店
脆皮元合煸羊腿 制作/黄金华 成本：15元 售价：38元
亮点：羊肉怎么做都会有点膻味，用微酸的泡元合与之相搭配，口感中和，非常独特。
原料A：冻羊腿一只约750克，泡元合30克（如图，秭归地方特产。元合是种与百合同科的植物，六月到十一月上市，取其根茎洗净，入泡菜水中浸泡，三天后即可使用，用时剥成片，可裹糊炸，也可与小青椒一起干炒），红杭椒圈20克。
原料B：生粉20克，面粉50克，吉士粉10克，泡打粉5克，盐3克，香油5克。
调料A：红曲米50克，米酒20克，生姜20克，郫县豆瓣150克，白蔻5克，香叶5克，千里香3克，三五火锅料1袋，高汤1000克。
调料B：味精2克，白糖2克，胡椒粉2克，辣椒粉5克，孜然粉10克，辣妹子酱15克，姜蒜米各5克。
制作：1、将羊腿解冻，用调料A制成红卤水，把羊腿卤熟撕成小块。2、原料B调匀成脆皮糊，将元合裹糊炸好备用。3、锅上火烧油至七成热，入羊腿肉稍炸至皮紧倒出，锅内留少许底油，放入调料B中姜蒜米、辣妹子酱稍煸，再倒入羊腿肉、红杭椒圈、味精、白糖、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、元合翻炒均匀，淋红油出锅装盘。
特点：香辣孜然味浓。
金瑶鳕鱼赛螃蟹
亮点：十块钱左右一斤的鳕鱼做出螃蟹的味道，以假乱真。
原料：鳕鱼200克（肉质松，不同于银鳕鱼，价格也便宜得多），干贝丝15克。
调料：鸡蛋清6个，盐5克，三花淡奶40克，石湾米酒5克，宁波产瓶装生姜雪菜原汁10克，葱姜各5克，湿淀粉5克。
制法：1、先将鳕鱼去皮骨后加盐、葱姜末、米酒、雪菜汁上笼蒸10分钟至熟拆成蒜瓣肉备用。2、蛋清加淡奶、湿淀粉、盐调匀入三成油锅中养成芙蓉备用。3、把鳕鱼、芙蓉蛋片倒入净锅炒匀撒上干贝丝带味碟上桌即可。
味碟：1、姜汁味碟：姜末5克、香醋5克、米醋5克、糖3克。2、豉油汁：豉油皇15克、青芥辣5克。
蒜香虾仁鸡中宝
将炸好的原料在干锅里（不放油）干炒出油分。
再撒椒盐口感便截然不同。
原料：鸡脆骨200克，虾仁200克，腰果50克。
调料：蒜汁100克，蒜香粉50克。
制作：1、鸡脆骨用蒜汁腌制5分钟，放入少量生粉抓匀上浆，虾仁滚生粉。2、锅入油烧至五成热，先下入鸡脆骨炸至身挺捞出控油，再入虾仁炸到酥脆时出锅（此时油温约七成热）。3、锅洗净下入虾仁、鸡脆骨干炒，撒蒜香椒盐、炸好的腰果即可。
蒜香椒盐
加入桂皮粉是核心机密。
制作：取蒜片2500克，入烤箱（温度60-70度）小火焙干（脆而不糊能磨成粉即可）。取这样的蒜粉250克、盐1000克、味精500克、辣椒粉50克、花椒粉5克（炒香后磨成粉）、桂皮粉5克（炒香后磨成粉），胡椒粉2.5克，将以上香粉小火炒匀即可。
适用范围：蒜香口味干炸菜肴或做味碟，还可以用来做腌料。
赵洪国点评：此椒盐是味型上的改变，口味很好，还可以作为鸡、鸭等肉类的腌料，但是应注意蒜不能糊。
海味浓汤娃娃菜
原料：娃娃菜3棵(重约500克），鲜虾仁50克，蟹黄50克，鲜贝50克。
调料：盐8克,葱花5克,姜片5克,熟鸡油20克，浓鸡汤1000克，色拉油15克。
制作：1、娃娃菜洗净，用刀顺长一剖为二，放入沸水中大火汆2分钟后取出控干水分。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入葱花、姜片大火炝锅至出香，将葱 花、姜片捞出，再下入鲜虾仁、蟹黄、鲜贝小火煸炒1分钟，放入浓鸡汤后大火烧开，再放入娃娃菜小火煮1分钟，放入盐调味后放入容器内，淋上熟鸡油即可。
特点：口味咸鲜，娃娃菜细嫩。
制作关键：1、汆娃娃菜时,要先将叶梗放入水中大火汆1分钟,如果一同放入水中,会使叶子汆烂。2、此菜不要用味精调味,用了以后反而会影响汤的鲜味。
酸辣凉粉（日销量80份）
味型：麻辣酸甜
原料：黄凉粉300克。
调料：盐5克，味精10克，白糖10克，生抽6克，香醋20克，香油20克，花椒10克，蒜泥50克，豆豉10克，葱花20克，红油200克。
制作：1、凉粉洗净，改成长5厘米、宽1厘米、厚0.8厘米的条，摆入盘中，撒上蒜泥。2、花椒放入烧至七成热的干锅内小火煸炒2分钟，取出后放凉，剁 碎；豆豉剁碎。3、锅内放入红油20克，烧至六成热时放入豆豉碎、花椒碎小火煸炒均匀，出锅放入盐、味精、白糖、生抽、香醋、香油、剩余的红油调拌均匀成 味汁，浇在凉粉上，撒葱花即可。
特点：细滑爽口，麻辣酸甜。
炝锅咖喱腰片〖28元/份 日售78份〗
原料：净猪腰片150克，黄瓜片100克。
调料：干辣椒5克，花椒2克，咖喱粉3克，烧菜汁10克，色拉油20克，野山椒水5克，白醋5克，蒜米3克，葱花2克。
制法：1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水，放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。
3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上，撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热，放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
【旺厨提醒】
1、腰片必须先腌后飞水，不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
相关链接
烧菜汁制作：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香小火炒香，加入高汤中火烧开，放盐、味精调味，滤掉渣后留汁即可。
蘸水兔（日销量100份）
味型：香辣
原料：烫皮兔（去毛带皮的兔子）250克。
调料：泰国小米椒30克，蒜米15克，葱花3克，花椒面5克，盐5克，味精8克，生抽3克，老抽5克，鲜汤75克。
制作：1、烫皮兔用凉水冲洗2小时至色泽洁白，用开水大火煮8分钟至熟，取出后放凉，切成厚1厘米、宽1.5厘米、长1.5厘米的块，整齐地码放在盘中。 2、泰国小米椒洗净，切成长0.3厘米的圈，加蒜米、葱花、花椒面、盐、味精、生抽、老抽、鲜汤调匀成蘸水碟同兔肉一起上桌，蘸食即可。
特点：鲜香辛辣，是创新川菜代表作，为好吃辣族的至爱。
菜肴提供/粮农大酒店
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