菜谱详情
四大菜系创新特色菜谱详细的做法.广东 四川 山东等地特色菜
本期为大家介绍的特色菜菜谱的做法。就是来自于四大菜系。四川特色菜。广东特色菜。山东特色菜 江苏特色菜中精选出来的一些特色菜.非常的别有风味。相信朋友也会喜欢。下面就把这些特色菜的详细的做法为大家做一下详细的介绍。让大家也能更好的了解到这种特色菜菜谱的做法。下面请看详细的菜谱介绍
特色木桶桂鱼
售价48元 日销38份 成本10元
原料：四川泡菜（切条）50克，桂鱼1条约750克。
调料：郫县豆瓣酱20克，鸡粉5克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，美极鲜4克，浓汤500克，泡椒20克，香菜末、榨菜末、红椒末各5克，花椒10克，干辣椒15克，香油5克。
制作：1、桂鱼宰杀，取肉片成片，加鸡粉、盐、味精、香油、胡椒粉腌渍5分钟；头、尾入蒸笼蒸熟；鱼骨留用。2、锅放底油，下郫县豆瓣酱煸香，加鱼骨、泡菜、美极鲜煎香，下浓汤烧开，倒入木桶（桶底垫烧热的鹅卵石）内。3、鱼片入开水汆水2分钟至断生，捞出放入桶内浓汤中，上面放5克泡椒点缀，撒香菜末、榨菜末、红椒末。4、50克色拉油烧热，下花椒、干辣椒、剩余的泡椒熬香，浇在鱼片上，放头、尾上桌即可。
味型：麻辣鲜香，鱼片鲜嫩滑爽。
茶香菜圆
售价：28元 日售：15-16份
原料：鲜茶叶500克（崂山采购的鲜春茶，每斤5元左右，可用保鲜茶叶代替），韭菜（掩盖茶叶的苦涩味道）50克，面包糠50克，生粉50克，五花肉馅100克，虾仁12个，鸡蛋黄8个，萝卜1个。
调料：盐5克，味精5克，鸡汁5克，胡椒粉3克，猪大油70克。
制作：1、 将鲜茶叶入开水锅中汆水，去掉涩感，捞出后反复冲洗。2、将萝卜竖切两开，用小勺刮成茸，挤干水分。韭菜洗净切末，虾仁剔去沙线备用。3、将茶叶剁碎，加入萝卜蓉、肉馅及所有调料拌匀。4、 将拌匀的馅料放在手心中，放入一个虾仁，做成乒乓球大小的菜圆，然后拍粉，拖蛋液，再沾上面包糠，放入六成热的油锅炸定型，离火浸炸至熟，捞出后放入蛋糕纸杯中即可上桌。
特点：外焦里嫩，茶香味浓。
制作关键：1、茶叶吃油，一定要放肉，否则口感干涩。2、丸子下锅时的油温要高一点，否则面包糠会脱落，炸定型后再离火浸炸至熟。
点评:非常好的一道菜。建议茶叶再少放一点，否则可能会有苦味，用春茶最好。
麻香薯条
成本8元/份 售价26元/份 日售35份
亮点：中西结合，口感口味丰富，且带有川味特色。
原料:土豆250克，三色蔬菜捆适量，葱白20克，白芝麻50克。
调料:干辣椒3克，麻椒2克，白糖2克，香葱段5克，生粉20克，盐5克，料酒2克，卡夫奇妙酱25克，北京甜面酱25克。
制作：1、将土豆切成小条入锅汆水至六成熟，沥干水分，加入盐3克、生粉拌匀，滚上白芝麻入六成热油锅炸约1分半钟至金黄色捞出。2、锅留底油少许，放入麻椒、干辣椒炒出香味，下薯条、香葱段、白糖、盐、烹料酒，炝炒两下出锅即可。3、把薯条、葱白、蔬菜捆及味碟摆放在日式盛器上即可。
制作关键:土豆条拌匀生粉后，要稍等一会待原料表面形成一层淀粉浆的状态，才能更匀地粘上芝麻。
贺利文试制点评:中西结合将薯条做出别样滋味，成菜有新意。具有制作简单、成本低廉、出菜快的优点。我试制时将它改为分餐的形式，感觉更上档次。土豆条外面也可以不粘生粉，直接挂上蛋液再粘芝麻炸制，色泽更好些。
锅仔酸梅滑羊肉
售价：68元 成本：20元 日售：15份
亮点：一是借鉴敲虾的手法，将羊羔肉敲成透明薄片，口感滑爽；二是熬制酸汤时加入酸梅肉，别有风味。
原料：精瘦羊羔肉500克，水晶粉条50克，白菜50克，金针菇20克，风车牌生粉200克。
调料A：葱5克，蒜5克，姜5克。
调料B：泡椒10克，酸梅肉（广州产原汁酸梅，罐头装，黄色，用时去核）10克，辣鲜露15克，番茄酱5克，盐5克，味精4克，白糖4克。
制法：1、羊羔肉先入冰箱冻至似冻非冻，取出用刨片机刨成薄片，放在砧板上多放点生粉，用木锤敲打或者擀面杖擀成半透明状后，把肉片上的生粉抖一下，入沸水锅中氽至表面发白、亮晶晶后捞出，立即放入冰水中浸泡，这样羊肉口感更滑嫩，也更亮。2、水晶粉条、金针菇、白菜入开水中氽熟入锅仔内垫底。3、锅下底油入葱、蒜、姜煸香，然后下泡椒、酸梅肉和番茄酱略煸，入二汤500克烧开后加辣鲜露、盐、味精、白糖调味，然后放入冰镇好的羊肉即可。
特点：微酸微辣，口感爽滑。
技术关键：一定要选用精瘦羊羔肉，这样容易敲成形，另外如果带肥肉的话膻味更大，成菜也会比较腻。
干白酒醉麻香鸡
原料：鸡脯肉300克，长城干白葡萄酒150克。
辅料：鸡蛋1个，面包糠100克，黑芝麻50克，柠檬1个，圆白菜100克，红尖椒1个。
调料：盐5克，白糖10克，白醋10克，味精5克，干淀粉15克，料酒3克，水淀粉5克，色拉油1500克（约耗75克）。
制作：1、圆白菜和红尖椒切细丝，白糖、白醋、2克盐加冰水250克入盆中调匀，入白菜丝和红椒丝泡15分钟捞出围在盘边。2、将鸡脯肉片成大片，加入鸡 蛋液、盐3克、味精、料酒、干淀粉抓匀备用，取方盘1个将面包糠和黑芝麻放在一起拌匀。将加工好的鸡脯肉沾上面包糠和黑芝麻即成麻香鸡生坯。3、净锅上火 倒入色拉油烧至五成热，下入生坯小火炸约6分钟至两面金黄即可捞出，马上改刀成一字条装盘。4、待鸡脯捞出改刀时，另起锅入长城干白烧开，用水淀粉勾芡烧 开，将热汁直接淋到鸡脯上，再将柠檬一切两半，用手挤出原汁淋在上面即可。
味型：咸鲜酒香、酸甜。
创意由来：粤菜软煎鸡很多人都爱吃，我把它改进成了咸鲜味型，并且加入较多干白，使成菜酒香浓郁，回味悠长。再配上酸甜爽口的白菜丝使此菜营养更均衡，且成本降低了，客人点击率反而更高。
梁文军试制点评：将鸡肉炸后再浇干白，鸡肉软嫩鲜香，口味多变，给人感觉比较新颖。我做完后尝了尝感觉酒味有些冲，如果在酒汁里再加少许白糖可使汁酸甜适口，且能使酒味降低。建议将鸡肉片得更薄一些以便更好入味。
心心相印
成本12元／份 售价68元／份 日售50份（定量）
亮点：纯天然制作，不加色素。用翅汤来调味，将普通的豆腐做出档次。
原料:小金瓜250克，泉水豆腐（也可用内脂豆腐）500克，鲜嫩菠菜（其他绿叶蔬菜也可）500克，鸡蛋4个。
调料：鲜蟹籽10克，纯翅汤（即用鱼翅边角料、老鸡、猪皮加水蒸的汤，因比一般翅汤原料种类要少，做成的汤比较纯净，故称纯翅汤，也可以用普通翅汤来代替）50克，盐5克，鸡粉5克，味精4克。
制作:1、小金瓜去皮去籽，洗净，蒸熟，搅拌成干泥。菠菜去茎，洗净，搅拌成菠菜汁。豆腐蒸2分钟备用。2、取豆腐200克和干金瓜泥一起入搅拌机搅匀，放入鲍鱼盘中（厚度约为1.5厘米）覆保鲜膜入笼蒸约2分钟，取出备用。3、取豆腐200克和菠菜汁调和一起，加盐2克、味精2克入味，与前面一样入笼蒸约2分钟蒸好取出。剩余100克豆腐弄碎与蛋清调匀，加剩余盐、味精调味，也一样放入盘中蒸约8分钟至成形取出。4、将金瓜豆腐放在白色的豆腐上，用心形模具做成5块摆入碟中。菠菜豆腐也一样放在白色豆腐上，用心形模具抠出5块与小金瓜豆腐成对排列。在双色心形豆腐上撒上熟蟹籽，淋纯翅汤即可。
味型：咸鲜略甜，鲜味浓。
注:此菜做法讲究，比较适合在宴会上推出，可以将三色豆腐蒸好后，用心型模具抠好，不要取下模具直接放入冰箱保鲜（这样可以更好地保持菜品的形状，不会因放置时间长而走形），待客人点菜后，带模具一起稍蒸，再取下模具就可以了。
制作关键:豆腐与蛋清的比例大约为2：3，蛋清的量要大一些，这样蒸熟后豆腐不会软塌。
创意由来:这道菜我借鉴了西餐的摆盘形式，将豆腐用蔬菜汁做成两种颜色的，间隔摆放，上面撒少许蟹籽点缀，使普通的豆腐有了美丽的卖相。在调味上则用了粤菜的翅汤来增加鲜香和提高档次。
营养功效:小金瓜可清除眼睛疲劳，并具消肿功效。菠菜含有丰富的叶绿素及维生素、矿物质，有美丽瘦身作用。泉水豆腐含有丰富的矿物质及蛋白质，有滋润肠胃功效。
李金宝试制点评:成菜美观大方，味道鲜浓爽口，注重营养搭配。只是做起来比较费时，需要提前预制，适合做宴会餐。
柔情蒜香骨
调料：A椰汁1听，保利奶400克，玉米淀粉150克，牛油100克，盐、味精各5克，白糖50克，清水600克。B蒜蓉1千克，色拉油1500克，盐、味精各5克，白糖3克，食粉3克，松肉粉2克。
制作：1、A料调匀成脆浆糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油制成脆奶。2、排骨剁长5厘米、宽2厘米的寸段，用清水浸泡2小时至无血 水，捞出控水，加盐、味精、白糖、食粉、松肉粉腌渍1小时，再加蒜蓉腌渍6-8小时备用。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入排骨小火浸炸5分钟，捞出 控油。4、将排骨、炸好的脆奶放入盘中即可。
特点：双色双味，一菜两吃。
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