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武汉最流行特色菜菜谱的做法 武汉招牌创新特色菜介绍
今天给大家带来的就是在武汉的酒店各大饭店里最最流行的新特色菜的菜谱的详细做法 这些菜在武汉流传度那是相当的高。基本上是武汉各大酒店的常备菜式。下面就把这些来自于武汉的酒店招牌创新特色菜介绍.让大家对武汉饮食 对湖北饮食有个更细致的了解。下面请看详细菜谱
流行点 此菜在武汉各家酒店克隆率很高，，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
原料 猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克。
调料 A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4 克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫 县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗 150克）。
制作 1.将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。2.将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入 油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。3.土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。4. 锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。
关键 1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
新派好味鱿
流程 鱿鱼腌制→炸制→改刀→炒复合酱→勾芡→出锅
做法 1.先将一整条重约720克的鱿鱼洗净，用料酒6克、姜汁5克腌制15分钟备用，放入沸水中焯水1分钟后捞出；。2.炒锅放入色拉油1500克（约耗100克）烧至六成热时，下入焯好的鱿鱼反复冲炸约六次，捞出控油后改刀，按原型码放在 盘中。3.炒锅放入葱油5克，烧热后放入泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克、清水120克，烧开后加入意大利白米醋5克、越南番茄汁4克，精盐、鸡粉、 白糖各3克，下入湿淀粉6克勾芡，淋入葱油5克，浇在鱿鱼上即可。
关键 1.鱿鱼在制作加工前一定要用料酒、姜汁腌制，以祛除其腥味。2.鱿鱼焯水的时间不能过长，以免使其口感过老，失去脆韧的口感。3.在炸制时要采 用冲炸的技法，也是为了保证鱿鱼的口感特点，如直接放入油中炸制就会使鱿鱼口感变老变酥。4.调制的汤汁以呈米汤芡为最佳效果，不应放入味精、料酒，否则 味汁会产生微苦的口感。
渔家女茄子（22元/份 日销30份）
原料：鱼子（青鱼或鲅鱼的鱼子）700克，紫茄子400克，葱花5克。
调料：李锦记蒜蓉辣酱30克，蚝油10克，一品鲜酱油10克，味精4克，白糖3克，色拉油1千克，清汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、料酒各10克。
制作：1、鱼子洗净，入蒸箱内加葱段、姜片、料酒大火蒸20分钟，捞出搓碎备用。2、茄子洗净，切蓑衣花刀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出 控油，摆入盘中。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入蒜蓉辣酱小火煸炒出红油，再入鱼子小火翻炒2分钟，用蚝油、一品鲜酱油、白糖调味，入清汤、茄子小 火烧5分钟，用味精调味，入湿淀粉勾芡，出锅装在茄子上，撒葱花上桌。
特点：口味家常，色泽红亮。
大厨提示：茄子拍粉再炸，口感更佳。
创意：茄子的做法很多，但这道菜却用鱼子与茄子搭配，再以蒜蓉辣酱调味，口味与众不同。
干锅鱼羊鲜
调料：盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
制作：1、带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。2、 草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。3、白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小 长片，蒜瓣切片备用。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。 5、炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜 片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。
神农青芥火局牛扒（28元/位 日销95位）
调料：卡夫奇妙酱1瓶（947毫升），青芥辣1支，白糖50克，碱水（陈村枧水、清水调制而成，前后者比例是1：1000）200克，橄榄油15克，鸡蛋清0.5个，松肉粉、鹰粟粉各10克。
制作：1、牛里脊肉切长15厘米、宽10厘米、厚0.5厘米的厚扒，用锤子拍松，放入碱水中浸泡4个小时，取出冲净碱水味；卡夫奇妙酱、青芥辣、白糖调匀 成青芥酱。2、牛扒加鸡蛋清、松肉粉、鹰粟粉上浆后，腌渍30分钟；锅内放入橄榄油，烧至五成热时放入牛扒两面煎至八成熟，取出将青芥酱涂在牛扒上，放入 高火局炉，温度调至260℃火局15分钟，出炉装盘，配以马铃薯条、果件上桌。
特点：入口滑嫩，口味独特，色泽亮丽，是中菜西做不多见的创意作品。
创意：以青芥辣调味的菜肴大多以刺身形式出现，而这道菜却将调好的青芥酱裹在牛扒外面火局制，此菜中餐西做，口味当然也与众不同。
芥辣生鱼排
调料：劲霸青芥辣10克，桂冠沙拉酱75克，盐、味精各5克，料酒3克，生粉100克，鸡蛋液120克，色拉油1千克。
制作：1、生鱼宰杀治净，去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加盐、味精、料酒腌渍5分钟，腌好后拍生粉，裹匀鸡蛋液，粘上面包糠后压实 成生坯。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片小火浸炸3分钟至外皮金黄，捞出控油。3、沙拉酱加青芥辣调匀，分别抹在一半炸好的鱼排上，抹好后先放 一张生菜叶，再分别粘上另一半鱼排，用香芹、萝卜花点缀即可。
特点：清淡爽口，中西结合
锅贴豆腐
（16元/份 日销30份）
原料：嫩豆腐500克，鸡蛋50克，面包糠30克。
调料：精盐3克，鸡汁1克，味精2克，干淀粉10克，葱姜水少许，花生油1千克（实耗30克）。
制作：1、将豆腐、鸡肉打碎，加入调料放在一起拌匀，放在盘里上笼小火蒸8分钟。2、锅中加入色拉油，烧至四成热时，将做好的的豆腐坯沾上面包糠，下入油锅炸至金黄色。3、将炸好的豆腐切成长条形，配上椒盐即可上桌。
特点：豆腐清香，外酥里嫩，色泽金黄，造型美观。
提示：在上笼蒸时不要用大火，炸时油温不要过高或过低。传统的锅贴豆腐是挂蛋清直接炸制，此菜是挂蛋黄液再沾面包糠炸至而成，色泽更加诱人。
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