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四川最最火酒店最有特色的特色菜品菜谱详细的做法几款

四川是中华饮食最为活跃的地方。无论是在省会成都还是在内江。都有层出不穷的创新菜推陈出新的推出。下面为在家介绍本期的新特色菜品。来自于四川的新派特色菜。下面把详细的做法介绍给大家  本期宫厨网为大家带来的就是四川省中最火酒店的最有特色的特色菜品 及这些菜的菜谱详细的做法几款与大家分享.

蜀府一品锅
  售价/38元 日销52份    



           
原料:棒子骨一段,马蹄肉50克,大枣10克,鸡汤1500克。
配料:文蛤100克,肥牛片100克,玉米段8个,金针菇20克,蔬菜100克,饺子120克,基围虾150克。
调料:姜段、葱段各20克,盐5克,味精5克,鸡精3克,鸡油30克。
制作:1、将棒子骨入沸水中大火煮15分钟去净血沫,然后入砂煲中,倒入鸡汤,小火煲2小时。2、锅留底油,放入鸡油烧热,下姜葱炒香,倒入棒子骨及煮骨的原汤,下马蹄肉、大枣,大火烧开调入盐、味精、鸡精,倒入专用的煲仔中,连同配料一起上桌,由客人自行涮食即可。


技术关键:一定要老母鸡汤,时间熬够,才能出味,棒骨要软而不烂。
谢昌勇点评:营养搭配比较全面,适合中老年人食用,秋冬季节容易成为旺销菜。
徐宗勤点评:菜品出品形式很好,适合西式化的酒店。
将茶叶炸干与鳝片炒在一起,鳝鱼肉里吃出茶香味儿,是个新鲜景儿!最妙的是将竹网卷起,做成高耸的塔状,造型大气,吸引顾客眼球!


红景飘香烤兔 



48元/份
原料:活兔1只(去皮约850克),潮州卤水2000克。
腌料:花椒5克,八角10克,山奈5克,草果2个,桂皮、小茴香各10克,蔬菜汁1500克。
调料:花椒、老干妈各15克,郫县豆瓣酱10克,姜米、蒜米各5克,料酒5克,花椒面5克,白芝麻10克,葱花10克,五香花生仁20克,孜然粉、十三香各5克,红油50克。
制法:1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时,底火150度,面火200度烤20分钟,约八九成熟。2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里,小火卤 30分钟,至兔子软烂待脱骨时捞出。3、色拉油烧至八成热,放入烤兔快速炸一下将皮炸脆,放入盘中摆好。4、另锅上火入红油,下入所有调料炒香淋在兔子上 即可。

谢昌勇点评:先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分,成菜干香,方法比较好。
记者印象:强力推荐此菜,韭菜炒腊肉,虽是家常小炒制作简单,但成本低、卖相好,推广性特别强,感官和原料搭配上很新鲜。


茶香鳝段  售价/32元 日销40份





原料:鳝段200克,芹菜段10克,茶叶20克,粉丝60克。
调料:姜丝3克,青红椒丝10克,干辣椒丝5克,盐、胡椒粉、料酒各5克,味精3克,香油2克,花椒油2克,十三香3克,生粉20克,红油10克。
制作:1、把鳝段切成10厘米长的段,下盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟,沥水后拍上生粉入七成热油中炸30秒,至酥香捞出控油。2、将茶叶用开水泡好后沥干水分,入七成热油中炸5秒至酥待用。3、锅留底油,将辣椒丝、姜丝入锅煸炒出香,下入鳝段,调入盐、味精、料酒、胡椒粉,再下入茶叶炒匀,淋香油、花椒油后,盛在卷好的竹网里。竹网底部插在一个澄面底座上。4、发好的粉丝入五成热油炸1分钟,控油后拌上红油撒在盘边即可。
味型:鲜咸微辣。
徐宗勤试制点评:我在试制时,用100克开水泡了5克铁观音,然后用茶水、料酒、盐、胡椒粉来腌制鳝鱼段1小时,做出的菜品茶香味更浓。试做完后第二天就在店里推出了,客人食后反映很好。

酸酸鸡



主料:土公鸡1只(毛重约1750克),洋葱100克。
辅料A:红小米椒500克,香葱250克,野山椒400克(不带汁),美极鲜2瓶,大蒜瓣300克,香芹500克,老姜米500克,老陈醋1瓶,味精50克,鸡精50克,白糖30克。
辅料B:青红美人椒各15克,老姜米10克,白芝麻5克,红油50克,香油10克,红小米椒末25克。
制法:1、将鸡宰杀去尽内脏,入有姜葱的沸水锅中煮约5分钟,离火焖至鸡熟透,捞出沥干水分。2、将A料入锅加水10千克大火烧沸转小火熬约10分钟,沥去料渣即成料汁。3、将洋葱切成丝垫底,鸡去大骨后斩成小一字条状盖面;另将青红美人椒切成粒状调入辅料B中剩余的料,再调入2中的料汁约150克搅匀,淋在鸡上即成。

成菜特点:酸辣开胃,色泽红亮。

功夫蒸蛋鲍鱼仔



15元每位6只起卖
亮点:将鲍鱼和蒸水蛋搭配在一起,用功夫茶台上桌,出品大气美观。
原料:东海小鲍鱼9个,鸡蛋9个,葱花、红椒粒各10克,葱姜片各10克。
调料:李锦记蒸鱼豉油50克,葱油20克,盐、味精各3克,葱姜水20克。
制作:1、取功夫茶碗,放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用。2、活鲍鱼宰杀制净,放入盐、味精、葱姜水码底味后,再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱油,放 入葱花、红椒粒炒香,入蒸鱼豉油汁烧开起锅。3、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳,放在蒸蛋上,浇入烧开的豉油汁,用功夫茶台上菜即可。
味型:咸鲜嫩滑。
技术关键:1、蒸蛋时要用中火,以防止蛋蒸老。2、蒸鲍鱼仔要用猛火蒸,否则鲍鱼会吐水。
谢昌勇点评:此菜搭配非常好,鲍鱼有嚼劲,而蒸蛋很嫩滑,同时口味调起来也不是很难,配上功夫茶台,很大气。注意蒸鲍鱼的火候和时间,不要将鲍鱼蒸老。



椒香舌片 28元/份





原料:猪舌300克,青椒30克,土豆50克,色拉油500克,牙签数根。
调料:干辣椒10克,花椒3克,盐、味精各5克,孜然粉3克,料酒5克,白芝麻5克,椒盐3克。A料:蚝油5克,生抽10克,蛋清1个,广东米酒30克,小苏打2克,食粉1克,淀粉10克。
制作:1、猪舌切成0.2厘米厚的薄片,细流水冲40分钟冲净血水,控干水分加入A料腌1小时上浆码味,入冰箱冷藏,随取随用。走菜时,由荷员将舌片用牙签逐一穿好,起到衬盘的作用,增加菜品感官。2、锅上火入宽油,五成热时下入舌片滑油(约1分钟)捞出控油。3、锅留底油,下干辣椒、花椒炒香,烹料酒、下青椒、舌片炒匀,调入盐、味精、孜然粉,撒白芝麻装盘。4、土豆切成银针丝入油锅,小火炸1.5分钟成土豆松,加椒盐拌匀后,摆在菜旁边即可。
味型:鲜咸香辣。

蜀香开胃兔   28元/份






原料:兔柳300克,生花生仁150克,红小米椒20克,野山椒30克,野山椒汁200克,色拉油500克。
调料:蒜末4克,味精3克,盐2克,白糖2克,水淀粉10克,葱花10克,白醋5克。A料:盐3克,胡椒粉2克,葱姜水10克,嫩肉粉2克,蛋清1个。
制作:1、将兔柳切成1厘米见方的小丁,入凉水漂净血水控干水分,加A料上浆码味(约5分钟)。2、将花生仁汆水至断生,放入野山椒汁里浸泡24小时。 3、锅上火入宽油烧至四五成热,入兔肉丁划散(约2分钟)捞起控油。4、锅留底油,下蒜末、野山椒、小米椒炒香,烹白醋、野山椒汁10克,下入花生仁、兔肉丁、葱花,调入白糖、盐、味精,中火翻炒入味,下水淀粉勾芡,起锅装盘即可。
谢昌勇点评:此菜酸辣适口,兔柳滑嫩,花生养颜开胃,搭配合理。介绍一个简易的花生米去皮方法:取一不锈钢盆放入5斤花生米,加入8斤开水、400克白醋,泡10 分钟后用手一搓就掉皮了。
刁俊点评:将生花生仁泡成野山椒的味型,用在热菜里,是此菜的亮点,容易成为旺销菜。


记者印象+实操:用猪舌做热菜,第一次听说,于是特别吃了这道菜,口感爽脆,而且成本低廉,香辣味型适合佐酒,猪舌不再只是拿来卤制或者做夫妻肺片。


椒盐金针菇  售价/12元 日销25份



原料:鲜金针菇150克,面粉20克,色拉油500克,米网1个。
调料:盐5克,椒盐味碟一个。
制作:1、将金针菇洗净加面粉、盐拌匀待用。2、取锅上火倒入色拉油,七成热时下入金针菇,离火浸炸10来秒至金黄色,捞出控油。3、米网入六成热油中炸一下定型,然后盛入金针菇,配上椒盐味碟即可。
味型:椒盐口。
徐宗勤点评:考虑到金针菇蘸匀椒盐略有难度,建议码味时少加一点孜然粉、椒盐粉,风味更突出。