菜谱详情

成本：8元  售价：18元  日售25份
主料：新鲜长条山药750克，蒸好的腊肉100克，腊八豆50克，野山椒750克（带野山椒水）。
调料：鸡精2克，白醋15克，盐2克，味精2克，白糖1克，色拉油50克，红椒米少许。
制作：1、先把山药洗净放蒸柜蒸15分钟蒸熟去皮切成4厘米长的段，准备12节，用野山椒及野山椒水、白醋浸泡1小时，捞出备用。2、腊八豆剁成泥，锅放少许底油下入腊八豆泥、盐、味精、鸡精、白糖煸炒出香备用，熟腊肉切小片备用。3、将泡好的山药段用挖球器挖上深约2厘米的小圆洞，将腊肉片放在小圆洞中，上面放上腊八豆酱，撒上红椒米，上笼蒸5分钟，取出浇热油即可。
味型：清酸味辣。
技术关键：1、山药不宜蒸得太熟太烂，否则就不脆爽了。2、腊八豆也可直接用搅拌机打碎成酱。


亮点：从蒜香猪排改良而来：将牛排生炸而成，再用木桶雨花石盛装，适合冬季出菜。
主料：精选牛肋排500克，蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。
调料：福牌蒜香炸粉30克，生粉10克，糯米粉10克，椒盐5克。
腌料：蔬菜汁（蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁）100克，盐5克，味精5克，葱、姜末各5克，料酒10克。
制作：1、将牛排用清水冲洗去血水，切成段，然后放入腌料腌制7-8小时。2、将腌好的牛排拍混合粉（生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀），入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟，然后升温炸香，捞出控油。3、锅留底油，下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香，下排骨干炒均匀，同时撒入少许椒盐，然后入带雨花石（先加热）的木桶内即可。
特点：口感外脆里嫩，蒜香味浓，色泽金黄。
点评：将牛排炸成蒜香味，然后放入盛有热雨花石的木桶中，热气腾腾，能增香保温，也能去牛肉的膻味。


制作/韩永和  
亮点：豆角酿馅很少见,做成鱼香口味很好。
原料:扁豆角250克，鱼胶（草鱼肉）60克。
调料:盐2克，味精1克，白糖3克，米醋20克，辣妹子酱5克，泡椒碎6克，水淀粉6克，韩国脆炸粉100克，啤酒150克，色拉油1000克，鸡蛋一个，圆葱丝30克。
制作:1、豆角一切为二，打开去籽，酿入鱼胶，盖起来，依次制完。2、韩国脆炸粉（咸鲜味，炸好口感脆，不回软）加入啤酒和匀（加啤酒口感更酥）。3、锅上火入色拉油，烧到三成热时，将拖糊的豆角夹下油锅小火炸2分钟左右至酥捞出，然后摆在烧热的、带有圆葱的铁板上。4、另起锅，放少许油,下入盐、味精、白糖、米醋、辣妹子酱、泡椒碎炒匀，勾薄芡，淋在豆角夹上,然后再煎一个鸡蛋放在中间即可。
特点：鱼香味浓,外酥脆,里鲜嫩。
制作关键：炸豆角时油温不要过高。


友谊大酒店售价：28元  
杨成国售价：20元
成本：10元左右  
原料：培根120克,红蛇果（口感很面，售价较高，可以改成大鸭梨，成本便宜，但要拍点粉，防止出水）100克。
调料：泰国鸡辣酱30克,苹果醋20克,白糖18克,番茄酱8克,水淀粉6克,生粉10克。
制作：1、培根卷上蛇果条，沾上生粉，入微波炉（烧烤档）中火烤4分钟至培根熟透，取出摆在烧热并铺锡纸的铁板上。2、锅下底油，下泰国鸡辣酱、苹果醋、白糖、番茄酱，小火烧匀，勾芡成泰国味汁，浇在铁板中的培根上即可。
特点：甜、辣、酸，复合味。
制作关键：1、烤制时间不要太长，否则培根会老。2、很多人直接用泰国辣酱入菜，我感觉如此调一下，调成泰味汁口味更好。


创意：六年前我去深圳考察，南方食客比较喜欢吃乳鸽，脆皮乳鸽在当地比较流行，每个店做的大同小异，但是有一家卖的“手撕鸽”却与众不同，皮不像脆皮乳鸽那么脆，但肉质却特别细嫩，咬一口似有汁水流出，鲜味十足，跟脆皮乳鸽口感完全不一样。回来后我试做了很多遍，用卤水浸、用蔬菜腌效果都不太好，效果最好的就是把腌料炒香再腌渍，乳鸽不需卤制，生腌后再风干，走菜时在油中炸至断生即可，肉质嫩、汁水多、香味浓；挂皮水只要起到上色的作用即可，无需皮脆，使操作更简单。在店中推出后销量一直很好，卖了六年一直作招牌菜推出，按位分餐，每只乳鸽分成两位，售价每位18元，利润可观。
原料：18－20天的乳鸽2只（净膛乳鸽每只重约300克）。
调料：腌鸽料200克，皮水（浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀）200克。
制作：1、将乳鸽宰杀后漂净血水，用刀从脊背处一剖为二，去除头颈，用腌鸽料擦匀鸽身腌制8－10小时，取出用水洗净，用开水淋鸽身至皮紧，用毛巾吸干水分，再挂匀皮水，挂在通风处风干2小时，用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。2、锅上火入油烧至三成热，下入风干好的乳鸽，小火浸炸4-5分钟至刚刚断生，捞出装盘即可。
特点：肉质细嫩，鸽肉多汁，香味扑鼻。
制作关键：1、腌乳鸽的料一定要先炒香，否则葱、姜等会有冲味，其他蔬菜也会有生料味；炒香后味道更加柔和。2、炸乳鸽的油温一定掌握好，一般在三成左右，小火浸炸至刚刚断生即可，油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老，达不到细嫩汁多的效果。
腌鸽料的制作：用料：洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作：将各种蔬菜料剁碎；锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香，出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀，凉透即可使用。
陈凯奕试做点评：郭爱明用生炸的方法做乳鸽不错，但一定要用肉质嫩的，15-18天的乳鸽最好，肉质老一点的乳鸽也可以做出汁多滑嫩的口感，只要先在卤水中卤40分钟以上再炸就可以。使乳鸽肉嫩汁多的方法还有很多，我们店一直在卖的“潮州豆酱鸽”就是用先煎后蒸的方法，具体操作：取乳鸽（13天的最好）1 只，宰杀，加20克花生酱（绞碎）、100克杂菜汁（干葱头30克、蒜米20克、香菜10克、香芹20克加清水榨汁即可）、盐3克、味精3克，腌渍4个小时，取出入不粘锅中（放底油）小火煎香，出锅加40克普宁豆酱抹匀，上笼大火蒸25分钟，取出砍成大块装盘即可。

售价：168元  成本：60元   日售：15份
原料：羊扒500克。
调料：葱5克，蒜5克，姜5克，蚝油10克，老抽5克，盐5克，味精4克，白糖4克，鸡精4克，上汤200克，菌汁200克。
菌汁制法：干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶树菇600克洗净沙子后（不能用水泡太久，否则会流失掉菌香味）入上汤8000克，大火烧开，小火煲4小时，余汤约3千克，只取菌香原味，不必加其他调味品。煲汤用的菌可滤出用来制作“什锦汤”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本约40元，也可用其他菌类熬制，可视酒店情况而定。
制法：1、先将羊扒改刀后用木锤拍松，入香芹碎、胡萝卜碎、香菜梗碎、洋葱碎、青椒碎、料酒腌制2小时，将蔬菜碎抹干净后再入少许蛋清、生抽、盐、生粉上浆腌制半小时，入七成热油锅中炸约40秒捞出沥油。2、锅留底油，入葱、姜、蒜炒香，下入炸好的羊扒，再下上汤、菌汁及其余调料，大火烧开，小火收汁，勾芡即可（整个过程约6-7分钟）。
特点：菌味浓郁。
杨建华点评：在腌制羊扒时也可加点菌汁，会更加入味。
亮点:借鉴西餐手法，用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。

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