菜谱详情

将“蒜香鸡翅中”以前拍面包糠的做法（面包糠吸油太多，吃起来很油腻），改为沾玉米片碎。玉米片需先用油炸一下再用面杖碾成末，因为如果直接碾成末裹在鸡 翅上，玉米片碎会吸收鸡翅上的水分，入油炸时就很难炸到米片膨松，结果是口感很硬、扎嘴。这里玉米片先炸至刚刚膨起，再裹在鸡翅上入油炸至金黄，颜色十分 好看。炸好的鸡翅用自制挂钩吊起，造型新颖别致，简直酷毙了，由此起名为晾竿酷翅，是本店的销售状元菜。

原料：鸡翅中10个、玉米片100克、糯米粉50克
腌料：盐2克、味精鸡精各3克、大蒜粉10克、胡椒粉5克、料酒10克、葱姜片各15克。
蘸碟：椒盐15克、番茄沙司30克。
制作：1、将鸡翅中间纵向划两刀便于入味，纳入盆中，加入所有腌料腌渍1小时备用。2、将玉米片入六成热油炸脆捞出控油碾成末，腌好的鸡翅拍糯米粉拍匀，沾玉米末，入四成油温中炸制成熟，捞出挂在晾竿上，带椒盐、番茄沙司一起上桌即可。
口味特点：蒜香味浓、翅中外焦里嫩、造型别致，很受年轻人追捧。


亮点：蔬菜同牛肉串的结合，用烤箱烤制。
原料：牛里脊肉400克，青红椒、洋葱片各20克，胡萝卜丝200克。
调料：盐10克，味精5克，嫩肉粉5克，一品鲜酱油5克，辣椒粉、孜然粉各15克，橄榄油30克。
制作：1、将里脊肉切小块，用盐5克、嫩肉粉、味精3克、一品鲜酱油腌制20分钟备用。2、锅入少许橄榄油烧热，下胡萝卜丝加盐2克、味精2克炒熟入盘底。3、用牙签将牛肉块、青红椒、洋葱间隔串好，入烤箱（上下火均为300度）烤制8分钟取出，撒上孜然粉、辣椒粉各5克，放到炒好的胡萝卜丝上，配味碟（孜然、辣椒粉各10克、盐3克混合）装盘即可。
杨建华点评：将蔬菜与肉串一起烤本来是一道较普通的菜，但作者装盘设计讲究，把一道平常菜变得大气精美，同时加大了蔬菜的用量，使营养搭配更合理。烤肉串时烤箱温度如为300度有点高，烤出来容易发黑，调为270度左右比较合适。
陈飞
国家特三级烹调师，从厨15年。擅长川菜、新疆菜。现任塔里木油田基地管理部行政总厨。
陈飞每个月都推出一批创新菜，在试推期间全部免费赠送给客人，但是附一个小小的条件：吃完了以后必须提出意见或建议。这样酒店可以根据客人的宝贵意见改进菜品，而客人也感觉比较有面子，增强了对酒店的认同。陈飞说很多客人在这里就餐后，还向自己的亲戚朋友推荐这个酒店。

原料：羊腿肉300克，蒜蓉40克,锡纸1张。
调料：干辣椒、鸡蛋黄各30克，芝麻10克,盐8克,花生米、味精各15克,香菜、孜然粉、花椒粉各5克,辣椒油、生粉、料酒各10克,色拉油800克。
制作：1、羊腿肉加蒜蓉30克、盐、味精、料酒腌6小时，入盘中大火蒸15分钟，取出切长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的条。2、羊肉条裹鸡蛋黄,撒生 粉后入六成热的色拉油中小火炸1.5分钟，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时入干辣椒、蒜蓉10克小火炒1分钟，下炸好的羊肉小火翻炒1分钟， 放孜然粉、花椒粉、花生米、辣椒油、芝麻小火调匀后撒香菜出锅，装入用锡纸叠好的船形容器中。
特点：口味香辣，蒜香浓郁。
    “辣子鸡”的干辣、“蒜香骨”的蒜香两大特点融为一体,配以羊肉烹制,特别适合冬季食用



亮点：将香茅草的清香与粤菜叉烧酱的鲜甜一起融入到排骨中。
原料：猪排骨500克。
调料：李锦记叉烧酱15克，蚝油5克，白糖2克，盐2克，黄酒6克，白胡椒粉2克，葱姜汁8克，干辣椒5克，蒜片3克，鲜香茅草段（约10厘米长，也可用干香茅草代替：需要先用温水泡5分钟）8克。
制作：1、排骨砍成寸段，放入除干辣椒和蒜片、香茅草外的调料拌匀，再放入香茅草轻揉一起腌制30分钟。拣出香茅草备用。2、锅里放入精炼油烧至四成热，腌好的排骨与香茅草一起入锅，用中火炸约8分钟至熟捞出，再放入干辣椒、蒜片炸一下。3、香茅草放入盘中垫底，把排骨放在上面，再撒上炸好的干辣椒段、蒜片即可。
味型：咸鲜带甜，带香茅草的清香。
创意由来:我原来是将香茅草捆到排骨上炸制，成菜虽然好看但顾客吃的时候还要剪去香茅草，感觉比较麻烦，于是我改为将香茅草与排骨一起炸，炸好的香茅草色泽金黄、香味突出，垫在排骨下面既增加香气又可做一个衬托，很好地突出了此菜的特点。
王飞点评：将粤菜口味和云南本地风味融合得比较好，菜品做法和颜色都不错。腌制时可以再加一点鲜橙皮，口味上更为丰富。


成本20元  售价48元/份  日售30份
亮点：在糯米排骨的基础上演变而来，造型独特，大方。
原料：糯米120克，牛腩200克，干荷叶2张，去肉牛肋骨一根（长约30厘米）。
装饰物：法香，雨花石，红美人椒，澄面。
自制酱：排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克，花生酱4克，芝麻酱5克，辣妹子酱10克，盐5克，味精8克，鸡精6克放在一起调匀即可。
做法：1、将牛腩斩成3厘米见方的小件飞水。糯米下锅，加入刚超过糯米的水煮5分钟，捞出沥干水分备用。2、取一托盘，将自制酱、牛腩和糯米一起拌匀，上蒸箱，待上汽后覆保鲜膜大火蒸1个小时。
3、将干荷叶用温水泡软，将蒸好的糯米牛腩包进荷叶里，再放进飞过水的牛肋骨。4、用麻绳系成几节成莲藕状，装饰上桌。
谢昌勇点评:这个菜如果先包好再蒸，还会有荷叶的香味，这就更加达到了菜品的型意结合。
作者回复:我也曾经试过用荷叶先包好再蒸，但是如果糯米的用量掌握不好，就容易胀破荷叶。现在我改进了一下，先批量的将糯米、牛腩和自制酱拌匀蒸制50分钟，然后用荷叶包好。走菜的时候再蒸15分钟，也会有荷叶的清香


此菜根据粤菜“松子百花球”和“蛋黄火局玉米”两道菜创新，搭配粗粮从营养上讲更合理，根据做“玉米烙”的经验，玉米粒拌奶粉、吉士粉可增加奶香味和酥脆的口感，再用咸蛋黄翻匀效果特别好。
原料：玉米粒2听，青虾仁200克，卤好的鸽子蛋100克，粉丝50克，咸蛋黄6个，肥肉30克。
调料：盐3克，味精5克，白糖10克，吉士粉10克，奶粉3克，生粉50克。
制作：1、粉丝炸好垫在盘底。2、卤好的鸽子蛋切开，围在盘边。3、玉米粒吸干水分，加奶粉、生粉、吉士粉拌匀。4、虾仁打成泥，加肥肉制成虾胶，做成直径在2厘米左右的虾丸，外面粘匀拌好的玉米粒，下三成热的油中，小火炸至浮起、色泽金黄、皮脆时捞出控油。5、锅留底油，下咸蛋黄炒细，加盐、味精、白糖炒匀，下玉米球翻匀出锅，装在盘中粉丝上即可。
制作关键：玉米粒加各种粉拌匀时不要拌得太干，否则炸时易脱落。
赵洪国点评：此菜虾球做得太大，不方便食用，建议把虾球做小，最好能两口吃完。


亮点：烤酥皮苹果口味独特。
原料：金瓜1个约500克，苹果8个，酥皮8块，大虾12个，西兰花200克。
配料：高粱米100克，麦仁100克，罐装玉米粒200克，鲜百合50克，西芹丁50克。
调料：盐5克，味精5克，色拉油60克，葱花30克，姜米10克。
制作：1、将高粱米、麦仁用温水泡30分钟，上笼蒸熟。取锅入油烧热，下入葱、姜炒香，入西芹丁、百合、玉米粒、高粱米、麦仁、盐3克、味精炒匀成馅。 2、取金瓜、苹果分别挖去盖，用圆形雕刻刀挖出里面的果肉，做成盏状，苹果里装入炒好的馅料，金瓜上笼蒸约15分钟至熟备用。苹果盏上面盖上酥皮（酥皮朝下的一面需要抹少许蛋液，以利于粘合）入烤箱烤约5分钟左右（上火180度，下火160度）。3、取大虾剥皮去虾头、虾线并用水洗净，加盐2克稍腌，滑油后摆在蒸熟的金瓜顶部，点缀上汆过水的西兰花，勾芡浇在顶部，周围摆上烤制好的酥皮苹果即可。
味型：咸鲜微甜，突出苹果香味。
制作关键:烤酥皮苹果时温度不宜过高，否则酥皮很难保持酥的口感，并且容易掉下来破坏成菜效果。
杨建华点评:烤苹果很有特点，我觉得可以将此菜简化一下，把虾仁切成小粒，与馅料一起炒好后放入苹果里即可。

原料：鱼籽200克，发面饼8个，蟹黄、香椿、猪肉末各25克，生菜叶50克。
调料：虾酱10克，盐、鸡粉各3克，胡椒粉、葱花、红椒末各5克，糖8克，色拉油30克，香菜叶1克。
制作：1、蟹黄、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟，取出控水。2、将控水后的蟹黄、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。3、香椿洗净切细末备 用；锅内放入色拉油，烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟，放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹黄小火煸炒2分钟，放香椿末、红椒末小火翻匀出锅，撒上香菜叶。 4、发面饼大火蒸5分钟，蒸好后放入烤箱内（烤箱温度200℃）烤3分钟，取出后放凉，从中片开，夹入生菜叶摆入盘中，同炒好的蟹黄鱼籽一起上桌，食时将 蟹黄鱼籽加入饼中即可。
特点：饼酥脆、蟹黄鱼籽鲜香。
师傅点拨：煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。
创意：在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多，但很少有卖海鲜夹饼的，所以作者根据肉夹饼的制作方法，将蟹黄、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食，口味相当不错。

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