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日本料理菜谱 西餐厅料理最火爆的八道菜品

继续为大家介绍新菜。本期推荐的就是西餐最火的一些菜品。其中包括了日本料理 法国料理等等的菜谱。相信很多朋友对于料理一定感到即熟悉又陌生。下面就为大家详细而细致的介绍的这八道最火的料理是怎么制作的。日本菜和法国菜又有什么魅力呢。下面一起来看西餐中日本料理及法国料理详细的做法

   
     


神户牛肉沙律

原料:神户牛肉(可用其他牛肉代替)70克,番茄30克,黄瓜30克,胡萝卜30克,洋葱、香菜、番茄粒各10克。
调料:泰国鱼露15克,青柠檬原汁8克,泰国顶上牌香椒油(香味很浓)10克,色拉油10克,葱丝3克。
制法:1、神户牛肉切6厘米长、3厘米宽的条。锅内放油,五成热时,下牛肉小火煎2分钟至六成熟待用。2、将黄瓜、胡萝卜切条,番茄切片,分层装入盘中,上面摆放已煎好的牛肉。3、将鱼露、柠檬汁、香椒油、香菜、番茄、洋葱粒调成成沙律汁,淋在牛肉上,上面点缀葱丝即可。
特点:牛肉鲜美,滑嫩,营养丰富。
说明:水果和牛肉结合,中西餐元素结合,很符合一部分追求小资情调的杭州客人口味。每天卖15份左右(餐厅共有30多桌),售价78元。

百里香烤鲈鱼



亮点:菜品采用了西餐先煎后烤的手法,这是一大特色,煎能有效封住原料中的水分和鲜味,再烤可达到外焦香里鲜嫩的效果,值得中餐厨师借鉴。


原料:鲈鱼排120克(海鲈鱼宰杀洗净,片成两大片,去骨刺等,将两片净鱼肉改成两块宽6厘米、长约8厘米的鱼排即可。注:其余碎肉可以改刀成条做煎鱼柳或做成鱼丸),西红柿30克,芦笋20克,洋葱、西芹、胡萝卜各20克。
调料:百里香2克,淡奶油3克,盐4克,味精2克,白酒6克,香葱2克,芥末籽2克,橄榄油10克。
制作:1、将鱼排用洋葱、西芹、胡萝卜(均切碎)与百里香1克、白酒3克、盐1克腌制2小时。2、锅入少许橄榄油烧热,下腌好的鱼排小火煎约1分钟两面煎上色,托盘中放入腌鱼三分之二的蔬菜料(以免鱼烤糊),将鱼排放在上面,再把剩余蔬菜料抹在鱼排上,入170度烤箱烤约8分钟取出。3、锅入少许油烧热,下芦笋清炒一下,加盐1克、味精调味盛出,摆入盘中垫底。烤鱼排的蔬菜料及烤出的汁水一同过滤一下,取汁约10克加水15克、白酒3克、百里香1克、淡奶油及剩余盐烧开,调汁浇在鱼排上。4、西红柿切小块,用芥末籽、橄榄油同西红柿丁拌成沙拉,撒香葱放在鱼排旁边即可。
味型:鲈鱼咸鲜,草香味浓郁。
制作关键:烤鲈鱼之前先要稍微煎制一下,这样烤出来颜色会更均匀,且煎好后表皮发紧,能够保持鱼肉里的水分不流失。

至尊红颜


        
售价:68元           
亮点:用活鲍鱼片卷红富士苹果条,淋胡萝卜汁调制好的沙拉酱,能美容养颜,延缓衰老,所以得名“至尊红艳”。
原料:大连活鲍鱼1只约150克,烟台红富士苹果30克。
调料:胡萝卜汁(将胡萝卜入榨汁机榨成的汁)30克,沙拉酱20克,糖5克,香菜2棵,盐2克,柠檬水25克
制作:1、将活鲍鱼洗净,带壳入高压锅,加清水、香菜、盐压15分钟(带壳压可以使鲍鱼肉不收缩),捞出过凉,取出鲍鱼肉,片成薄片,修成四方片(边角料可以做清汤三丝)备用。2、将苹果切丝泡入柠檬水中(否则会氧化变色)。3、将胡萝卜汁加沙拉酱、糖搅拌均匀备用。3、把鲍鱼片加苹果卷成卷,摆入盘中,挤沙拉酱点缀即可。
点评:鲍鱼压后容易老,可以用浸熟的方法吗?
作者回复:鲍鱼浸熟后很嫩,我们将其称为“假熟”,此时可以用,这是一种处理方法。而将它压制15分钟,鲍鱼肉会变老后再变嫩,一样可以使用,但好处是鲍鱼肉外形比较整齐,而且容易掌握处理时间。



木瓜牛柳时蔬卷



成本12元 售价38元 日售15份制作/丁喜育
原料:夏威夷木瓜150克,上好浆的牛柳150克(2005年11月份《十大厨论剑浆牛肉》),生菜球250克。
调料:色拉油500克。A:色拉酱1瓶约250克,橙汁100克,炼乳50克。
制作:1、将木瓜切成细条,把生菜球洗净,用毛巾吸干水分切成细丝。2、用上好浆的牛柳片包住木瓜条,拍上生粉用手捏紧,一定要捏紧,否则炸制时容易散掉。3、将色拉油烧到五成热,下入牛柳卷炸3分钟至熟,取出修至长短统一,滚上调料A,再裹上生菜丝装盘,配泰国鸡汁上桌。
味型:酸甜微辣。
批量预制:将生菜球切丝,将牛柳上好浆,包住木瓜条拍粉,走菜时炸制牛柳卷,滚调料A裹生菜丝即可。
杨建华点评:这个菜用橙汁和色拉酱搭配很好,但是建议不要将橙汁和色拉酱直接混合在一起,容易把色拉酱稀释,可以将橙汁单独做成味碟跟泰国鸡汁一起上桌。这里在腌制牛柳时加入了海天老抽,我担心会影响成色,加入白砂糖也会令牛柳炸出来颜色变黑。
王国龙试做点评:蘸鸡酱不太好吃,可以用色拉酱做味碟,我选用的是普通的生菜,原作者选用的是生菜球,成菜效果有所不同。

感觉

  
     


亮点:春夏季要推出水果菜了,去年王太震推过一款“果汁燕窝”,效果非常好,所以这次出新菜他又想到和水果搭配的思路,再联系到西餐圆柱形装盘,出了这一道暂命名为“感觉”的新菜。普通饭店出此菜时可以用银耳代替燕窝,售价就降下来了,高档菜就可以变身为一道精细家常菜啦。
原料:发好的燕窝80克,山药泥30克,蒸熟的金瓜泥30克,猕猴桃25克,薯仔粉25克,巧克力酱20克,巧克力珍珠5克,听装玉米粒20克(事先飞水至熟)。
调料:白糖5克,蜂蜜5克。
制作:1、将发好的燕窝入净锅,下糖、蜂蜜,加纯净水,小火炖5分钟至透,捞出晾凉备用。2、将猕猴桃改刀成小丁。将薯仔粉加开水烫熟,然后加入飞水的玉米粒拌匀。3、取圆柱形模具,底层放入调好的薯仔粉,再放猕猴桃粒、南瓜泥、山药泥,码均匀,提起模具,“漏“入盘中,浇上巧克力酱,放上炖好的燕窝,用巧克力珍珠点缀即可。
特点:此菜巧妙地将普通原料与高档的燕窝相结合,营养健康、前卫时尚。
味型:酸甜,燕窝软糯,美容养颜。

年年有鱼  售价:38元

 



亮点:将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝卜片和土豆泥,炸后立体装盘,普通农家原料摇身变得典雅了。
原料:自制咸鱼(可用市场出售的胶东咸鲅鱼,也可以自己腌制:将鲅鱼杀洗干净,加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀,放在阴凉处腌制2天,取出晾干即成)30克,潍坊青萝卜20克,面包(全麦原味的)15克,薯仔粉(一种进口土豆粉,可以用美国土豆粉代替)15克,香椿苗5克,鸡蛋50克,面粉10克,面包糠20克。
制作:1、将咸鱼肉切成0.3厘米厚的薄片,入底油锅(用葱姜油)略煎到五成熟,备用;萝卜洗净,片成薄片(越薄越好);薯仔粉加开水烫熟。2、将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透,取出压成饼。3、取一片面包铺平,上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜,上面再放上调好的薯仔粉,像卷寿司一样卷起,用蛋液封口,然后拍面粉拖蛋液,粘面包糠。4、锅下宽油,烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟,然后升高油温中火炸至金黄色并表皮起脆,捞出改刀成段。5、取两段面包咸鱼卷,叠放在一起,中间用洗净的香椿苗点缀,再搭配炸土豆丝即可。


特点:味香浓厚,时尚健康。
创意由来:咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等,此菜换一种思路,和面包搭配,采用西式装盘,原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼,菜点蔬菜合一,而且咸味正好,可以直接食用。
试制点评:造型美观,外皮酥脆,鲅鱼筋香。咸鱼肉片、萝卜片、面包片要同等大小,这样比较容易卷整齐。另外,我用的烫好的美国土豆粉,效果也不错。

瑶柱松茸煎鹅肝  188元/位



亮点:用自制鲜菌汁煎鹅肝。
主料:国产鹅肝(块状生鹅肝,如左图,选用“油肝”,这种鹅肝切开后断面细腻,渗油,口感无渣,进价大约158元/斤,还有一种国产鹅肝称为“粉肝”,制熟后粉渣比较多,但价格比油肝便宜,约68元/斤,不建议选用)150克,鲜松茸50克,黄油20克,白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料:瑶柱汁8克,盐5克,三合粉(面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合,用这种粉炸好的鹅肝皮脆)10克,白糖5克,鲜菌汁200克,鲜奶250克,美极鲜味汁5克,豆油10克。
制作:1、将鹅肝自然解冻(将鹅肝上面盖上湿毛巾,常温下解冻即可。如果急需,可以用微波炉快速解冻),切成整齐的方块(每块150克左右,为一人份),然后加入白兰地酒腌制1晚,再将其放入鲜奶中浸泡30分钟(用鲜奶浸泡可以去腥,而且可以让鹅肝内的血水渗透出来,肉质更好),取出拍三合粉待用。2、鲜松茸洗净,切小粒待用。3、平底锅下黄油,烧到四成热时,下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟,放入盘中。4、锅下豆油,烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀,下入少许美极鲜味汁炒香,起锅放在鹅肝上。5、取鲜菌汁200克烧开,加入瑶柱汁、盐、糖调味,勾薄芡,起锅淋在鹅肝上,撒上炸好的干瑶柱丝即可。
特点:香醇浓郁,皮酥脆内滑嫩。
提前预制:将鹅肝解冻,切成规格一致的方块,在牛奶中浸泡,点菜后再煎。
制作心得:鹅肝脂肪含量高,食用比较腻,用牛奶浸泡可去腥、解腻。
鲜菌汁制法:干松茸500克,干香菇250克,干花菇100克,干茶树菇50克。将以上菌类用清水发好,清洗干净。锅下纯净水10斤,将以上菌类大火烧开小火煨4小时得汤5斤时停火,下鸡粉100克、冰糖水50克、美极鲜味汁50克调味即可。


点评:创意很好,用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴,另外,用鲜菌汁烹制肥鹅肝,既能达到两种原料营养的均衡互补,又能有效祛除鹅肝的腥腻感,增加食欲。

木瓜鲜虾沙律

原料:泰国木瓜(很甜,可用其他木瓜代替)1只约750克,鲜基围虾60克。
调料:家乐牌蛋黄沙律酱60克。
制法:1、鲜虾入沸水大火汆1分钟,去壳待用。2、木瓜从中间切开去籽,做成木瓜船。剩下一半切小粒。2、将切好的木瓜粒放入木瓜船中,上面摆上去壳大虾,淋上蛋黄酱即可。
特点:口感清爽,含有丰富的维生素C,果味浓香,是餐前开胃菜。
说明:这个菜刚推出,每天卖15份以上,售价为68元。