菜谱详情

亮点：泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加独特。
原料：土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红泡椒50克，时令蔬菜4盘。
调料:糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克。
制作：1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用。3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟。4．把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。
特点:油色红亮，鸡肉鲜嫩，微甜微酸，爽口。
点评：糍粑辣椒太辣，建议不要放，加大泡椒量至100克即可，这样突出泡椒味，别具特色。另外，我去四川小城市考察时，发现当地有一款“酸菜鸡”火锅卖得也很好，其大体做法是：将鸡与四川酸菜一起放入高压锅中压熟，类似酸菜鱼的做法，汤清香开胃，值得借鉴。


原料：鸡脯肉260克。
调料:超浓缩橙汁100克，苦瓜汁50克，黄瓜汁50克，生粉80克，鸡蛋2个，吉士粉30克，盐1克，味精3克，白糖15克，白醋10克，色拉油100克。A料：盐5克，味精3克，松肉粉2克，料酒50克，生姜10克，小葱10克。
制作：1、将鸡脯肉片成2厘米厚的大片，用刀背将两面轻轻敲打，放入A料腌制30分种。2、将鸡脯肉用毛巾吸干水分，放入蛋液、生粉、吉士粉抓匀。锅上火加油烧热，放入鸡脯肉小火煎约10分钟至两面金黄，改刀成约4厘米的块装盘。3、将浓缩橙汁与白糖、白醋熬开后，勾芡淋到一半鸡脯肉上。将苦瓜汁、黄瓜汁加1克盐、3克味精小火烧开，勾芡淋入另一半的鸡脯肉上，点缀装盘即可。
味型：咸鲜微苦、酸甜。
点评:软煎鸡很多酒店都在做，但是把它用橙汁、苦瓜汁、黄瓜汁做成两种口味的并不多见，不仅在颜色搭配上鲜亮诱人，而且浇苦瓜汁、黄瓜汁夏秋季吃感觉清爽不腻。




原料:净鳝片300克，土豆50克，洋葱30克。
调料:大米面80克，青、红椒粒少许，色拉油150克，芝麻少许，番茄酱10克，黄瓜150克,椒盐5克。A料：盐5克，味精3克，鸡精2克，料酒50克，生姜10克，小葱10克。
制作:1、将鳝片加A料拌匀腌制1分钟，去杂质、沥干水分。鳝片两面拍匀米面，入笼蒸约8分钟蒸熟，取出改刀成5厘米长的段。2、锅入油烧至五成热，将蒸好的鳝片入油锅煎约5分钟至两面金黄，取出放入盘中央摆好。将青红椒粒和芝麻下锅煸炒一下，淋在鳝片上。3、黄瓜段雕成味盅，分别放入蕃茄沙司和椒盐粉做味碟。洋葱切圆圈，摆在盘边，土豆切成细丝炸成土豆松，摆在洋葱圈上即可。
味型：咸鲜、酸甜。
点评:采用先拍粉蒸成形再煎制方法较好，比直接拍粉煎制（那样形状易扭曲）做出来形状要美观、整齐。鳝鱼煎制的做法比较新颖，有点像西餐，成菜效果不错。


亮点：像摊煎饼一起把土豆粉摊成皮，口感独特，地道的神农架特色菜。
原料：土豆淀粉250克，土鸡蛋4个，韭菜50克，腊瘦肉50克，色拉油100克。
调料：盐5克，味精2克，姜末3克，蒜末2克。
制作：1、土豆粉用冷水500克搅匀至没有硬疙瘩，倒出多余水分，用沸水边淋边搅拌成糊状（这样可以冲得均匀，稠度类似于二流芡即可）。2、鸡蛋煎成蛋皮切末，韭菜切末，腊肉切末，加盐、味精、姜末、蒜末调馅。3、煎锅用中火烧热，放入50克油烧至四成热，用小汤勺舀一勺土豆粉糊倒入煎锅，在糊没有熟透之前，放入馅料（放半边），用铲子把另半边对折过来成饺状，待馅料熟时粉糊刚好熟，边上也就粘住定好型了。
梁文军试制点评：用土豆粉做饺子看上去皮晶莹透亮，吃起来软糯有弹性，很有农家风味。土豆粉做的皮有点粘，最好事先在盘里抹点油，以免粘破皮。此菜如果在大厅当场制作，更有吸引力。


原料:鲜藕400克，生粉30克，藕粉20克，色拉油 100克（实耗20克）。
调料：盐5克，味精 2克，蒜汁、生姜汁各10克，葱花5克，干红椒 5克。
制法:1、将鲜藕去皮，洗净切小粒，用水泡5分钟沥干，加生粉、藕粉（起粘合、增加清香的作用）、盐、味精、大蒜汁、生姜汁搅匀。2、煎锅滑油，油温升至六成热，慢慢倒入搅拌好的生坯，煎成两面金黄色的圆饼，再撒上葱花、红椒末即可。
味型：咸鲜微辣。
梁文军试制点评:家常原料的土做法，简单实用，现在正是鲜藕上市的季节，在中低档酒店推广非常适宜。我做的时候加了点胡萝卜粒、青豆，颜色和营养更佳。


原料：甘蔗苗1包（约250克）。
调料：生粉100克，面粉250克，鸡蛋1个，发酵粉（可增加脆浆的酥脆口感）8克，色拉油1000克。
制作：1、甘蔗苗取出洗净；面粉加水、鸡蛋、发酵粉、生粉拌匀，调成炸甘蔗苗用的脆浆。2、将甘蔗苗滚上脆浆，放入六成热油中，离火浸炸至色泽金黄，取出装盘即可。
特点：操作简单实用，外酥脆里爽嫩。
杨建华点评：此原料不错，建议用来做凉菜，更能体现原料的爽脆特色。


亮点：野菜碎加入蒜香炸粉做成丸子，清香味十足。
原料：山野菜（比如苋菜等）400克，春卷皮100克，香菜末20克。
调料：盐3克，味精5克，鸡汁5克，猪油5克，胡椒粉3克，米酒3克，家乐蒜香炸粉15克，鸡蛋1只，麦芽酚3克，益鲜素少许。
制作：1、取山野菜摘洗干净，入沸水汆水，捞出挤干水分，剁碎，加入以上所有调料和香菜末搅拌均匀，团成丸子。2、取春卷皮切成细丝，均匀地粘在丸子上，放入三成热的油中小火浸炸2分钟左右至成熟，捞出入盘，上桌时可根据客人口味搭配蒜汁或者其他口味味碟。
特点：香酥脆嫩，蒜香开胃。
制作关键：野菜碎里不要加入面粉等，否则口感发面，也不要拖蛋液，影响野菜的原味。炸时油温不要过高，否则春卷皮的颜色会变黑。
试做点评：造型、口味都不错，建议在野菜馅中加点鱼蓉，口感更滑嫩。粘上春卷丝后要用手捏一下，下锅时油温不要太高，否则下锅后春卷丝会飞走，要炸定型后再升温。

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