菜谱详情

亮点：鱼唇入蒸蛋，用鱼唇的鲜搭配鸡蛋的鲜，鲜味十足，改头换面，提高档次。
原料：土鸡蛋400克，淡水鱼鱼唇300克，
调料：盐3克，海鲜汁（生抽1千克，白酱油100克，龟甲万字酱油300克，美极鲜300克，泰国鱼露150克，老抽75克，冰糖200克，味精200 克，盐50克，用芹菜、胡萝卜、豆芽等蔬菜煮的水2.5千克，一起调匀即可）8克，青红椒各8克，色拉油20克，料酒5克，葱段、姜片各5克。
制作：1、鱼唇加入葱段、姜片、料酒码味5分钟。2、土鸡蛋搅打均匀，调入350克清水，用盐调好口味，装入鲍鱼盘中，入蒸箱覆膜蒸3分钟，取出把鱼唇摆入水蛋上，覆膜再蒸3分钟，取出撒上青红椒粒，浇上海鲜汁，浇上热油即可。
特点：鲜嫩，滑嫩。
创意由来：第一，本店包席非常多，“浇汁鱼”是必上的一道菜。我发现，客人吃浇汁鱼一般只吃肉，连头都很少吃，更不必说鱼唇了。于是我干脆让水台将鱼唇拆下来，由于浇汁鱼这道菜是挂糊炸后再浇汁，取下鱼唇后并不影响外型。第二、我看到《中国大厨》中刊登的高白鲑鱼籽蒸蛋等菜品，于是就将鱼唇和蒸蛋结合起来，造型有趣，口感也更鲜。
点评：建议打鸡蛋时不用给底味，海鲜汁的口味已经够了。另外，鱼唇上有骨头，吃起来口感好吗？
作者：肉质口感像鱼肚，其骨头很小，不影响口感。


原料：墨鱼球250克，青红椒10克。
调料：盐2克，鸡粉1克，东古一品鲜酱油3克，海鲜酱5克，柱侯酱3克，香油2克，炼熟的胡麻油（内蒙百姓经常食用的一种植物油，是用草原上种植的植物胡麻的籽榨出的油，也可用菜籽油代替）5克，黄豆面酱3克。
制作：1、大墨鱼头改成夹刀片汆水成墨鱼球，锅入油烧至三成热，下墨鱼球小火滑油约5秒，马上捞出沥干油，青红椒切象眼片也滑一下油捞出，汆水待用。2、 锅内放入底油烧热，下面酱炸香，调入海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、姜末炒香，烹酱油，最后下入青红椒片、墨鱼球，勾芡，淋香油、熟胡麻油出锅装盘。雀巢炸好垫锡 纸装上墨鱼球即可。
味型：咸鲜，酱香浓郁。
王振庆试制点评:用酱爆的方法能很好地遮住海鲜的腥味同时增加香气，做法简单实用，加雀巢使成菜看起来大气美观。


原料：韭菜200克，荆芥（若没有荆芥可只用韭菜或者加少许薄荷叶）100克，鸡蛋清2个，面粉50克，生粉25克，泡打粉5克。
调料：盐8克，味精3克，鸡精3克，十三香2克。    
制作：1、韭菜、荆芥分别切成小粒备用。2、蛋清用打蛋器打成弹性很强的高丽糊（以能插入筷子而不倒为宜，这样炸后的丸子口感松软），加入面粉、生粉、泡打粉搅匀，放入切好的韭菜和荆芥粒，加入调料调味。3、把荆芥、韭菜挤成丸子，下入三成热的油中小火浸炸至浮起，端离火口，浸炸至颜色变绿（千万不要炸到变黄，否则就不好吃了）然后再上小火炸一下至成熟，捞出控油装盘即可。

味型：咸鲜，脆嫩爽口。
技术关键：1、蛋清糊要打起来（如左图），太稀丸子不易成形，太硬口感不好。2、油温不能太高，三成即可，要将丸子慢慢炸起，火太急会变色。
试制点评：此菜最重要的是炸制火候，我第一次炸的时候油温有点高，所以颜色没有那么翠绿。另外，韭菜和荆芥搭配很新颖，以前我们一般将荆芥切丝炒鸡蛋或者调和汤，本菜如此制作效果很好。



竹叶心



原料：青竹叶30克，嫩竹心尖15克，内脂豆腐2盒，薰衣草3克。
调料：蒜香粉5克，椒盐3克，万用脆炸粉50克，蒜蓉、辣椒米各5克。

制作：1、豆腐切成1.5厘米的方块，拍脆炸粉，入四成热的油中中火炸至表面发脆，捞起备用。2、竹心入四成热的油中略炸10秒钟（炸后色泽更绿，更容易出清香味），捞出沥油。3、净锅烧至三成热，下蒜蓉、椒米炒干香，下薰衣草、竹心，炒至出香，放入脆炸豆腐用蒜香粉、椒盐炒拌均匀，出锅装入铺有青竹叶的盘中即可。
味型：清香，脆嫩。
试做过程：内脂豆腐炸时易碎但口感最好，为方便操作也可用日本豆腐代替；开始做时竹心没有油炸，但只靠翻炒清香味很难发挥，后来发现油炸后再炒味道更浓；开始掌握不好薰衣草的用量，成菜有时味道很怪，最后发现薰衣草不能放得太多，稍微一点足以增加香味。
注：垫在盘中的青竹叶用热水浸洗干净，即洗即用色泽会更鲜艳些。
薰衣草：一种干花，有很浓的香味，也可用来泡茶，花草店有售。
廖卫明试做点评：此菜试做后色泽搭配非常好，引人食欲，但是薰衣草的味道非常浓，我试做的时候只加了10颗就基本遮盖了竹叶心的味道，我建议薰衣草放5颗左右即可，或者改放味道淡一点的花草，比如干菊花等




原料：软壳蟹1只（约300克）。
调料：吉士粉5克、玉米淀粉20克，鹰粟粉10克，鲜蛋黄1个，黄油5克。
制作：1、取软壳蟹刷洗干净，所有调料加水40克调匀（不要太稠）。2、锅下色拉油烧至六成热，将切好的蟹块挂糊小火炸3分钟至香酥即可，带自制辣味椒盐和普通椒盐两种味碟一起上桌。
自制辣味椒盐：熟芝麻5克，细辣椒面50克，盐30克，五香花生碎5克，大喜大牛肉粉10克，佳乐鸡粉8克，五香粉5克调匀即可。
注：吉士粉起到增香增色的作用，而玉米淀粉和鹰粟粉可以增加原料的脆度，鹰粟粉效果更好一些。因鹰粟粉成本较高，也可完全用玉米淀粉来做。


亮点：将草莓打成泥和沙律酱、虾仁一起做成海鲜盒，味型、卖相都有创新。
原料：咸面包300克，草莓50克，沙律酱50克，小虾仁50克，蛋液1个。
调料：盐1克，料酒1克，生粉3克，蛋清1个。
制作：1、虾仁加入少许盐、料酒、生粉、蛋清腌制片刻，然后入90度的水汆30秒左右至七成熟，捞出备用。2、将草莓打碎成草莓酱，然后加入沙律酱和虾仁 调匀。3、取一片面包，上面抹上均匀的沙律草莓酱和虾仁（每片面包内放入一粒虾仁），再在上面盖上一片面包，捏紧实，然后拖蛋液。4、锅下色拉油烧到六成 热时下做好的面包盒，中火浸炸至浮起，然后升温将多余的油分炸出即可入盘。
口味：外酥香，内果香鲜嫩。
制作关键：不要用甜面包，否则下锅后容易炸糊。
试制点评：我用草莓果酱代替鲜草莓泥，口感也不错。

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