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新菜推荐
花生焖鱼滑 制作/赵海军
亮点：成本8元，售价22元，毛利63%。
原料：草鱼肉300克，茄汁花生（加入西红柿煮制的花生，口味酸香，市场有售）150克，红椒、蜜豆各100克，葱姜蒜片各5克。
调料：盐4克，味精3克，料酒1克，鸡精2克，香油2克。
制作：1、草鱼肉剁成蓉，加入少许盐、味精、料酒、姜汁打上劲，挤成长1厘米的小鱼滑，入80度的水小火汆至浮起，捞出备用。2、红椒、蜜豆切菱形块，入三成热的油锅中滑油。3、锅留底油，下葱姜蒜片炒香，下鱼滑、红椒、蜜豆、茄汁花生、所有调料大火翻炒均匀，勾芡出锅即可。
特点：鱼滑嫩爽，清香可口。
杜智国点评：用茄汁花生炒鱼滑口味比较新颖，另外还可以加点花生酱，也可以做成半汤菜，汤汁也比较可口。
明炉香狗肉（38元/份 日销45份）
调料：普通红卤水2千克，青花椒50克，花椒油80克，精盐15克，味精10克，家乐鸡粉5克，四川山胡椒酱40克，鲜汤50克，色拉油20克。
制作：1、狗肉洗净；卤水大火烧开，入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈；泡菜切末；仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗 肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热，加入20克花椒油中火烧八成热，下入山胡椒酱、青、红小米辣圈，泡菜粒、仔姜丁小 火炒3分钟后加入鲜汤，再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀，起锅舀入玻璃明炉内，将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热，出锅 淋在青花椒上即成。
特点：咸鲜微辣，椒香味浓，狗肉粑糯。
备注：卤水的制作方法：原料：香料包（陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克，山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克，丁香、香茅各3克，红曲 米15克），干香菇50克，色拉油50克，鲜汤3千克，猪排骨500克，火腿骨500克，老抽、糖色、盐各20克，胡椒粉10克，葱段、姜片各30克。制 作：锅加入色拉油烧至五成热，下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香，下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚 1小时即成卤水。
调料：冰糖50克，花雕酒50克，桂皮10克，香叶5克，八角10克，蒜仔50克，葱段25克，香油5克，老抽40克，清水750克，色拉油70克。
制作：1、河鳗宰杀去肚、切2厘米厚的片。2、锅内加油，烧至七成热，爆香葱姜，入花雕酒、桂皮、香叶、八角、蒜仔、香菇、香油、老抽和水烧沸。3、河鳗入锅内，加冰糖慢火烧20分钟，改旺火收汁，待汁浓红亮时出锅装盘即可。
特点：河鳗软糯，入口即化。
油浸豆瓣百合
成本15元/份 售价38元/份 日售30份
原料：鲜蚕豆300克，鲜百合50克。
调料：葱5克，姜5克，盐10克，味精10克，色拉油50克，红油50克。
香料：八角1个，豆蔻4个，干辣椒4个。
制作:1、蚕豆去皮，在每个老蚕豆上刺一个小刀口，放入碗里，加盐5克、清水150克、味精5克，再加入香料、葱姜上笼蒸12分钟，取出沥干水，去掉香料、葱姜。2、将鲜百合放入开水中加盐、味精汆熟，倒入盛蚕豆的碗中。3、色拉油、红油烧至四成热倒入碗中炝香即可。
特点：蚕豆酥嫩，微带辣味。
制作关键：此菜用的是鲜蚕豆，要选老一些的口感好，吃起来干香发面。制作前要将蚕豆刺一个小口，这样蒸的时候更易熟，否则蚕豆蒸制时间久了会变色。
创意由来:因为蚕豆凉了以后会发硬，影响口感。所以我采用了油浸的方法来做，这样蚕豆保温时间就变长了。我用鲜百合同蚕豆搭配，不仅为此菜增加了清香、使颜色丰富，而且鲜百合具有滋补功效，使此菜从一个家常小菜变成了一道食疗菜，售价自然提高了一个层次。
李金宝试制点评:此菜制法精细讲究，粗料细做，将常见的鲜蚕豆做出了品位，我试制时又加入了一些虾仁，给菜品增加了些鲜美。
稻香鳗鲡
成本18元 售价38元/份 日售20份
原料：鳗鱼1000克。
辅料：稻草100克，白萝卜丝20克。
调料：盐5克，味精5克，蚝油3克，叉烧酱5克，李锦记香辣酱6克，葱、姜各3克，米酒5克，老抽3克。
制作:1、鳗鱼宰杀洗净切1寸半的段备用，稻草用温水浸泡至软，用稻草捆扎好鳗鱼。2、锅上火加底油烧热，下葱、姜爆锅，再下其余调料调味，入做好的鳗鱼段和高汤1500克烧约30分钟，将鳗鱼烧透入味上色装盘即可。
味型：咸鲜酱香、稻香。
特点：肥而不腻，口感滑嫩。
创意由来:用稻草捆好肉烧制有清香解腻的作用。我借鉴此法用来做鳗鱼，将稻草的香味很好地融入鳗鱼的鲜美中，成菜美观、乡土气息浓。
赵洪国点评：鳗鱼油性非常大，用稻草捆扎后烧制，油脂很大一部分吸附到稻草上，能有效地减少河鳗的油腻感，方法比较巧妙。
梅香狮子头（此配方为一个的量）
原料：狮子头生坯1个，泡好的梅干菜叶子1张。 调料：盐5克，酱油30克，白糖20克，高汤400克。
制作:1、把做好的狮子头生坯包入梅干菜叶子里面，用梅干菜茎扎口成石榴包形备用。2、高汤下包好的狮子头，加盐、酱油、白糖，大火烧开改小火烧2个小时至充分入味，出锅装盘即可。
味型：咸鲜回甜，口味香浓。
注:此为一位的量，此菜可以批量烧制，走菜时取一份的量加高汤烧热即可。
狮子头生坯制作方法：猪肉80克剁碎（一定要剁，比绞的口感好）加20克马蹄粒、葱姜蒜末各10克、淀粉20克、白胡椒粉5克、酱油5克、全蛋液60克、盐3克、清水15克顺一个方向充分搅拌上劲（约3分钟），并摔打至有弹性，用手挤成肉丸即成。
唐永权点评：此菜海派菜跟淮扬菜结合得当，创意不错。
市场上出售的梅干菜有叶有茎，以前做菜是全部剁碎，后来发现梅干菜的叶子泡透后展开竟然是很大一片，想到用叶子来做这道菜，狮子头肥而不腻，外面包上梅干菜叶子卖相非常有特点。
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