菜谱详情
2010年新菜推荐 为大家介绍新菜
金牌文昌鸡
原料：文昌鸡1只1000克。
调料：老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
制作：1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。2、上桌时跟酸辣 汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到 120天左右时会变得比较肥）。
特点：皮爽肉嫩。
制作关键：1、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。做这道菜的关键点一是原料要选用正宗文昌鸡，二是焖鸡的汤很讲 究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。
相关链接 酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。
蒜蓉汁：海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、 白芝麻即可。沙姜酱：生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。
炭烧猪颈肉
原料：猪颈肉500克（在猪颈位置，是猪身上的瘦肉中含脂肪最多的部位）。
调料：白糖30克，万字酱油10克，美极酱油10克，日本烧汁10克，味精5克，盐2克，鸡粉5克，蒜瓣100克，葱50克，姜100克，鲜红椒2个。
制作：1、将猪肉洗净，下入所有调料腌制3小时，捞起待用。2、将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉烤约20分钟，烤时要经常翻动。因为调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。
特点：色泽金红，入味香浓，肉质爽嫩。
制作关键：选料要精，一定要选猪颈肉；腌制的时间不少于3小时才能腌进味。
特色烧羊排
用料：羊排500克，西芹50克，香菜50克，姜50克，葱50克，尖椒2个，香叶1克，八角2克，陈皮2克，桂皮2克，草果2个，红枣5克，枸杞3克，当归3克，党参5克，上汤1000克，色拉油1000克。
调料：1、东江牌盐火局鸡粉2包，星湖牌麦芽粉2克（提香用），美极酱油10克，盐5克，味精10克，鸡粉5克。2、孜然粉2克，椒盐粉2克，白芝麻2克。
制作：1、羊排先洗净汆水10分钟待用，用沙锅下入上汤1000克，大火烧开后下入羊排及所有配料，慢火煲1小时，下入调料1再煲30分钟，捞起待用。2、净锅上火放油烧至五成热，下入羊排小火慢炸5分钟至金红色，捞起斩件上碟，撒上调料2即可。
特点：香味浓郁，色泽美观，外香酥、里嫩滑。
制作关键：加入鸡粉可祛除羊肉的膻气味；羊排炸制时的温度至少要在150℃，才能使得羊排下油后外层收劲，保证外酥里嫩而不至于肉质炸干。
铁板酸菜蟹
调料：鸡精10克，味精3克，猪油、鲜汤、泡椒各50克，料酒10克，湿淀粉15克,色拉油1000克,泡姜20克，锡纸1张，香菜2克。
制作：1、肉蟹洗净,大脚捶破；跳水泡萝卜切3×0.3×0.3厘米的条备用。2、肉蟹入烧至六成热的色拉油，中火浸炸2分钟,沥油。3、另起锅，加猪 油、泡椒、跳水泡萝卜条、泡姜，中火炒30秒至出香味,放肉蟹、料酒、鲜汤、鸡精中火烧30秒,加湿淀粉勾芡,放味精调味，起锅倒入铺好锡纸的烧烫的铁板 上，放香菜点缀即可。
特点：蟹肉鲜香，酸辣开胃。
相关链接：跳水泡萝卜的制法：将1000克萝卜洗净，加入50克盐、50克辣椒、50克蒜、50克姜片、25克花椒、2000克老盐水、50克白酒，放入泡菜坛里，盖上盖，加足坛沿水，放置24小时，取出即可食用。
罗汉茶香包 （售价：48元 日售60份）
调料：盐10克，味精10克，优质黄酒10克，色拉油1000克。
制作：1、取龙井茶10克，用80℃热水200克冲泡约10分钟。取泡好的茶水加上面粉、生粉、吉士粉、色拉油5克、盐3克等调成稀糊待用。2、取切片面 包，在一片上抹上绿茶莲蓉馅，然后盖上另一片，如此制成六个茶香包，挂上用茶水调成的糊，入七成热油锅中小火炸至颜色金黄，捞出控油，切成三角形摆于盘 边。3、虾仁、目鱼分别切成1厘米见方的丁，入六成热油中小火滑油半分钟，捞出控净油待用。4、锅留底油烧至六成热，下入整泡红椒中火煸出香味，下入虾 仁、目鱼，淋黄酒，下芥兰、藕丁、银杏，加入冲好的茶水30克、盐7克、味精调味，大火翻炒，用湿生粉勾薄芡，撒上泡过的龙井茶叶，出锅盛在盘子中间。
特点：色彩鲜艳，原料丰富，中西结合，咸甜可口，可按个人口味取食，吃面包时有淡淡的茶香。
肥肥猪手 制作/王育祥
调料：A（葱、姜各10克，草菇、香叶、白豆蔻各5克，黄酒20克，盐、鸡精各10克，食用橙红色素0.01克），B（美极鲜酱油5克，红、青椒粒各10克，洋葱粒5克，味椒盐10克，香油10克），生粉5克，色拉油2500克。
制作:1、猪手纵切一分为二，加调料A上笼大火蒸3小时，取出拍生粉，入六成热的油锅内大火炸1分钟捞出，备用。2、锅内留油30克，烧至六成热时，放入调料B，大火炒10秒钟至出香味，放入炸好的猪手大火翻炒8秒钟，装盘，摆好形状点缀即可。
特点：外酥里软，肥而不腻，香味十足。
制作关键：制作过程中不要破坏猪手皮，以免影响成菜形状。
酒酿马蹄
调料：冰糖250克，鲜陈皮丁5克。
制作：1、将马蹄去皮洗净，入沸水大火焯水1分钟备用。2、净锅加250克水烧开，放冰糖，大火烧1分钟，出锅自然冷透后加入酒酿、陈皮丁、马蹄，浸泡2小时，放红樱桃点缀即可。
特点：酒酿陈香，入口爽脆。
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