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湖南酒店特色菜菜谱的做法介绍 湖南酒店特色菜菜谱
今天为大家带来的是一些来自于湖南的酒店特色菜菜谱的做法介绍. 湖南的酒店的一些特色菜菜谱如宫廷一品带鱼 怪味九转肠 都是非常有特色的。还有一些家常小炒之类如黄金流沙土豆这样的特色菜也是非常的不错等。下面就为大家介绍几道这样的特色家常菜菜谱。
宫廷一品带鱼
“酥带鱼”一般是餐前小菜，卖不出高价。有一次一桌食客点了烤鸭和酥带鱼，却一顿饭连要了三份烤鸭饼，原因是有位食客无意中用烤鸭饼卷食酥带鱼，觉得很好吃，引起全桌食客尝试。得知此事后我觉得这个办法很不错，厨房里有些下脚料，比如牛肉粒，都可以加青红椒粒炒香搭配鸭饼上桌卷食，带鱼为什么不可以呢？于是我想办法把酥带鱼做成热菜。带鱼经过长时间炖，骨头也是酥的，最大特色就是食用形式新颖，提高了菜品档次，上桌时将带鱼切成小条，带鸭饼、生菜叶、酱碟一起上桌，食用时用一张鸭饼卷上一条带鱼、一片生菜叶，蘸酱即可，酱碟的味道可以丰富此菜的口味，可以是XO酱，也可以是香辣酱。以前的酥带鱼一份最多 28元，改进后每份可卖到48元，利润得到很大提高。
原料：带鱼2500克，生菜叶50克，鸭饼12张，味碟2个。
调料：二汤3000克，香叶10克，葱、姜各20克，盐15克，味精10克，白糖10克，陈醋30克，酱油50克，八角5个，香芹、胡萝卜、洋葱各100克。
制作：1、带鱼洗净，切成段，入六成热的油中小火炸6-8分钟至干，捞出备用。2、锅中放二汤，加剩余的调料、炸好的带鱼，大火烧开改小火煨两个半小时至没有水分，捞出带鱼备用。3、走菜时，取出一份的量改刀，蒸热（或者用微波炉打热）带味碟、生菜叶、鸭饼上桌即可。
制作关键：1、带鱼炖之前一定要先炸干，使带鱼在炖的时候充分吸收调料的味道和蔬菜的清香。2、带鱼炖的时间一定要长，达到骨头酥烂的效果。
杨建华点评:此菜上菜形式值得借鉴，但带鱼骨上通常会有骨粒，不知道会不会影响口感，是否有什么处理方法？
黄浩新回复:不会影响口感，因为带鱼有骨粒的部位主要集中在头和脖子之间，正好这段肉不多，做菜时一般去掉。
蛋黄火局宣莲（莲籽）
制作：1、将莲籽浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。2、锅置旺火上，下油烧至五成热，莲籽略拍生粉（方便挂糊），挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。3、锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，放入莲籽一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上，出锅装盘即可。
方老评菜：武义的宣莲很有名的，是历代贡品，这道菜味道咸甜，和蛋黄火局南瓜做法类似但档次更高。
怪味九转肠 售价：28元
亮点：由鲁菜中的九转大肠改良而来，做成川菜的怪味大肠，而且下面垫了土豆松，口味丰富，降低成本。
原料：猪肠头500克，炸好的土豆丝50克，姜、蒜末各15克。
调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。
制作:1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟，用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更均匀，更红润）。4、将大肠改刀成4 厘米的小段，下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀，撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。
特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。
制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。
点评：此菜将肠头做成脆皮的，又调了川味的怪味汁，这是很吸引我的两点，很新颖。
铁板荔蓉鲜虾茄子
创意铁板酿茄子虽然很好吃，但却不适合在夏季推出，口感太油腻。用荔浦芋头和虾胶制作的馅料代替传统的馅料烹调，油腻感减缓了，而且口感更加细嫩了。
原料长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。
调料A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。
制作1.芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。2.茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。3.锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
黄金流沙土豆
制作/欧阳民
卖点这款菜奶香浓郁，外酥里香，用特制的流沙馅做土豆球馅心，切开炸好的土豆球，便流出诱人的金黄色，蛋黄味浓，吃起来有沙沙的口感。
原料雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。
调料A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作1.雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。2.锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。
旺销秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。2.炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。3.土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。
◎流沙馅的制作1.牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。2.调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。3.咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。
关键1.在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。2.咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。
芙蓉鲍鱼（十份量）
制作/董军
卖点这款菜先前的做法是将水蛋蒸成芙蓉状，将红烧的鲍鱼摆在芙蓉旁。现在，我将鲍鱼改薄片，汆水后与芙蓉、肉末一起成菜，并且用分餐按位形式上桌，成品鲜嫩爽滑、清淡，保持了鲍鱼鲜嫩的本味。
原料鲍鱼10头，鸡蛋5个，猪肉末50克。
调料香葱末30克，A料（鸡精、冰糖各20克，蚝油100克，老抽30克），老汤200克，湿淀粉20克，色拉油100克。
制作1.将鲍鱼洗净，片成0.3厘米厚的薄片，入沸水锅汆水，捞出。2.鸡蛋打散，加清水蒸成水蛋，将鲍鱼片放在蒸好的水蛋上。3.锅中放油，入香葱末爆香，入猪肉末炒香，加A料调味，最后用老汤加湿淀粉勾芡，浇到鲍鱼水蛋羹中即可。
旺销秘笈1.鲍鱼片要片薄，汆水时水温在80℃，汆水时间为5秒，时间长了鲍鱼就老了。2.清水和鸡蛋比例是1.2∶1，蒸制时要用保鲜膜封好，蒸10分钟，不封保鲜膜的话，芙蓉容易进水且不美观，容易变老。
香炒鹅脯肉
制作/金扬才
食材介绍此食材是将仔鹅的胸脯肉打碎，做成丸子状，咸鲜味型，是提前入好味的生品，平常冷冻保藏。厨师只需将其开包解冻，入六成热油锅中炸至金黄色捞出， 可以配以飞鸿脆椒、薄荷、南瓜叶等食材同炒，食之外酥里嫩，脆香可口，是一道精品的佐酒食材。鹅脯肉多以椒盐、香辣味型菜肴，在南京非常旺销，而且价格很 实惠，30块钱的原料能出五六份菜品。
原料鹅脯肉200克购买电话15850790285。
调料脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2.锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。
丰收黄金鱼圆 28元/份
根据“绣球墨鱼圆”改进，开始滚匀玉米碴入油炸，以为炸后能达到酥脆的效果，没想到炸后不酥脆，反而很硬，口感不好，后来改成蒸的，类似蒸大米一样的感觉，效果不错。
原料：草鱼肉200克，墨鱼肉50克，玉米碴50克，油菜100克，红椒粒10克。
调料：1、鸡汁10克、清汤15克、米酒3克、大厨四宝味香素2克、糖2克、白胡椒粉1克、湿淀粉5克。2、葱姜水50克、料酒5克、鸡粉5克、盐5克、猪油10克、蛋清3个、淀粉5克。
做法：1、鱼肉和墨鱼绞成泥，加调料2搅打上劲备用。2、玉米碴加水大火蒸20分钟至熟（不要太硬，加水量以刚没过玉米碴为好），放盘子中摊平；鱼料做成 鱼丸滚匀蒸好的玉米碴，放盘中封保鲜膜旺火蒸3分钟，取出装盘。3、油菜改刀，清炒围边；锅上火滑油，加调料1调匀，浇到丸子上，撒红椒末即可。
味型：鲜嫩，香味浓。
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