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鱼香茄子的做法 特色鱼香茄夹 鱼香茄饼的做法

鱼香茄饼是四川菜中比较有名的一道菜。这道菜的做法也是采用了正宗的四川式的烹饪手法与烹饪味型。其制作原料是将茄子切成连刀片。然后中间夹入猪肉馅制作而成。然后油炸好后淋入鱼香汁就成了。所以说这道简单的菜做法也是非常的简单的。下面就为大家详细的介绍这道创新的鱼香味型的特色菜。以下就是本期为大家介绍的详细的图文菜谱  鱼香茄饼

鱼香茄饼

(主料辅料)
茄子400克 蒜未12克 猪肥瘦肉150克 葱花25克 蛋清糊150克 泡红辣椒50克 姜未12克 精盐15克 料酒40克 芝麻油15克 酱油30克 水淀粉40克 醋25克 鲜汤150克 味精1克 熟菜油1000克 白糖15克
[烹制方法]
1.鲜嫩茄子去皮,切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎,盛人碗内,加入酱油5克 、精盐、料酒10克 、水淀粉15克 。清水25克 搅匀成肉馅,分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克 、料酒30克 、味精、白糖、醋、水淀粉25克 、鲜汤调成芡汁。
2.炒锅置旺火上,将油烧至180时,移至小火上,茄饼逐一裹上一层蛋清糊,放人油炸至呈黄色,捞出。待油烧至220时,再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟,色金黄时捞出,盛入盘中。锅内留油75克 ,放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色,香味四溢时烹人芡汁,放入葱花,淋入芝麻油,浇在茄饼上即成。
(工艺关键)
1.蛋清糊制法:鸡蛋清与干淀粉按2:l的比例调匀即成。
2.前饼先拍干淀粉,后挂全蛋糊,则挂糊均匀,炸时不可脱糊。
3.炸茄饼要重油,烹汁后外脆里嫩。
(风味特点)
茄子是隋代时由印度传人我国的,它有好几种名字:刚传入我国时,由于其颜色酱紫、形如瓜,又来自印度,隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥,人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国,到现在已有一千四百多年了。由于它营养高,含有多种生物碱,维生素B、C、P、胡萝卜素,已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼,口感外酥内嫩,并有茄子自身的清香味,很受欢迎。

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