鳝丝的做法 四川美味菜肴－干煸鳝丝

干煸鳝丝是一道正宗的四川名菜。做为四川特色菜。这道干煸鳝丝保持着正宗的四川菜的特色。如果你想吃到正宗的四川特色菜。那么就来试试这道干煸鳝丝吧。不仅做法简单。而且味道精美。绝对值得广大的朋友们一试。下面就把这道创新的干煸鳝丝的详细的制作方法介绍给广大的厨师朋友。以下就是干煸鳝丝的详细制作菜谱

干煸鳝丝

（主料辅料）
净鳝鱼片500克  花椒粉3克  芹黄125克  酱油10克  蒜丝10克  醋2克  葱丝10克  郸县豆瓣30克  姜丝15克  川盐2克  绍酒15克  芝麻油3克  味精1克  熟菜油125克 
（烹制方法）
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。
（工艺关键）
1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
（风味特点〕
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。