青蛙的做法 特色川湘结合菜肴－特色川湘蛙

相信大家都看过和吃到过正宗的四川菜和湖南菜。但是对于四川 湖南两种菜系结合的菜肴还是非常的少见的。这道菜正是很好的结合了两种菜肴的风味而创新的一道特色菜。两辣相加会是一种什么样的滋味呢。相信大家也会和我一起在期待。今天就把这道特色川湘蛙的做法介绍给广大的厨师朋友

特色川湘蛙

这是一道川湘结合菜，是吴师傅去湖南考察时看到的，用野山椒和黄椒酱做酸辣牛蛙菜，口味新颖，但原菜加入了湖南的腊八豆，颜色发红，色泽不够亮，卖相不太好，回来后他进行改进，去掉了腊八豆，增加了青椒圈、莴笋条等颜色鲜亮的配料，增加清香味，同时使色泽搭配更好。
原料：牛蛙400克，莴笋条100克，红美人椒圈、青小尖椒圈各30克，野山椒20克，大蒜片10克，老姜片10克。
调料：鸡油100克，海南黄椒酱50克，A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克，野山椒水30克），鲜汤250克。
制作：1、牛蛙去皮、内脏，斩成块，洗净备用。2、净锅上火加鸡油烧至三成热下大蒜片、野山椒、黄椒酱、牛蛙炒香，加入鲜汤烧开，再分别加入红美人椒圈、青小尖椒圈、A料略烧2分钟，出锅倒入垫有莴笋的锅里，上桌点明火即可。
味型：口味酸辣，肉质鲜嫩。
制作关键：1、加汤之前先把黄椒酱的颜色和味道炒出来，这样才能保证口味和色泽。2、牛蛙以前做都是带皮入菜，但有些食客会觉得带皮不卫生，所以初加工时去掉了，其实牛蛙带皮入菜口感也不错。
杨建华点评：此菜思路类似无油川菜，用油量少，用野山椒和黄椒酱代替红油，使菜品不油腻，更清爽。